Whisky, el confuso pero apasionante mundo de los embotelladores independientes.
27 abril 2008

Para los recién llegados al mundo de los single malts a menudo les desconcierta la forma en que el whisky de una misma destilería puede aparecer bajo varias etiquetas diferentes.

Analógicamente, los whiskys de 20 o 30 destilerías diferentes pueden aparecer todos bajo etiquetas prácticamente idénticas. Esto se debe a que, aparte de poquísimas excepciones, las destilerías no realizan sus propios embotellados.

Las destilerías rurales originales son anteriores al embotellado mecánico; vendian el whisky en toneles a propietarios ricos de hoteles, bodegas con licencia o a comerciantes de vinos.

Dos empresas mercantiles cuyos inicios se remontan a principios del siglo XIX mantuvieron con vida los whiskys de malta después de que la industria se volcara con los blends, me refiero a Gordon & MacPhail y a Cadenhead.

A medida que la práctica del blend se generaliza, es cuando aparecen los embotelladores independientes. Éstos compran toneles de whisky a destilerías que después envejecen y afinan bajo sus propios criterios, madurando esos destilados en barricas cada vez mas curiosas, hasta hace no mucho las barricas de jerez eran las preferidas, a medida que los vinos del sur de España fueron llegando cada vez mas embotellados, fueron las viejas barricas de bourbon las que empezaron a albergar "uisgebeatha" (agua de vida)

Las nuevas modas han llevado a trabajar con barricas que han contenido vinos dulces como Madeira, Sauternes, Moscatel o grandes vinos tintos de Borgoña, Burdeos, Ribera del Duero y un largo etcétera, estas últimas se utilizan únicamente para los “finish” o acabado de entre algunos meses a varios años antes de su embotellado y salida al mercado.

Algunas destilerías famosas tienen ideas muy claras sobre la forma en que su whisky debe presentarse en la etiqueta de esos comerciantes, tomo como ejemplo The Macallan, esta destilería exige que en las etiquetas de los embotelladores independientes aparezca como Macallan, es decir sin “The”

Estos son a mi entender un claro ejemplo de estos “tuneadores” de whiskys:

Douglas Laing and Co

Murray McDavid

Adelphi

Signatory

Como digo, solo unos pocos dentro de ese complejo y desconcertante mundo de los “Independent Bottlers”

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Riberas 2001, un buen motivo para una comida entre amigos
04 març 2008

Un miércoles de febrero al mediodía, ganas de charlar en torno al vino y una buena comida junto con buenos amigos. ¿Excusa?, ¿hacía falta?, en todo caso la tenía: la inauguración algo tardía de mi nuevo piso.

Preparé una comida informal en torno a 3 vinos de la DO Ribera del Duero de la cosecha 2001 (añada considerada excelente por el consejo regulador). El hilo conductor era ver como se comportaban 3 Riberas del 2001. Ver cómo les había sentado el paso del tiempo, y verificar en qué punto de consumo se encontraban.

Soy partidario, por lo general, de acompañar el vino con comida, y para ello escogí un menú sencillo, de buena calidad, para poder acompañar cada plato con los respectivos vinos elegidos.

Como entrantes había elegido bacalao marinado, salmón también marinado con eneldo, y lomo de salmón crudo (que corté en gruesos tacos). Todos ellos de la casa Carpier y comprados en La Teca de la familia Vila en la C/ Agullers 7, en Barcelona. Para acompañar estos entrantes había dispuesto un Gramona Imperial del 2003 y el camaleónico Remelluri blanco del 2004, ¡con su coupage imposible!. Por suerte para todos, alguien tuvo la feliz idea de aportar un Pierre Gimonet & Fils del 1999 (1er cru, y BdB para más señas).

Los segundos platos se centraban en la carne, entraña con Chimichurri y rabo de toro (ambos provenientes del TapaÇ24). Y aquí aparecieron en escena nuestros 3 “miuras” del 2001: Aalto, Malleolus, y Alión.

Para finalizar, y como colofón, el siempre ligero y fantástico “Recuit de Fonteta” (también de La Teca, antes mencionada) y la genial “coca de crema cremada” de la panadería Vilamala (también en la calle Agullers, justo enfrente de La Teca). Los postres fueron bien acompañados por el Furmint Vendages Tardives 2000 (Château Dereszla).

La comida cumplió bien su cometido, cual era acompañar de forma notable los vinos elegidos. Bien el bacalao y el salmón, correcta la entraña, muy bueno, tierno, sabroso y gulesco el rabo de toro, siempre apetecible un “recuit” de verdad, y genial la “coca de crema”.

¿Y los vinos?, confirmar que el Garmona básico, el Imperial del 2003 esta vez, es una excelente opción (mi preferido de la casa por equilibrio y relación satisfacción / precio; el Celler Batlle juega en otra liga), con una notable pero nada molesta acidez, buena cremosidad, carbónico elegante, y persistencia notable. ¡Un muy buen cava!.

El Remelluri blanco del 2004, inicialmente bastante marcado por madera nueva de calidad (deberá integrarse al cabo del tiempo), floral, frutal (fruta blanca), untuoso, con notas de pomelo,..va creciendo y cambiando durante toda la comida. Vino que necesita tiempo y bastante aireación. Con años de recorrido por delante.

Soberbio el Pierre Gimonet del 1999, un champange a la altura de los grandes crus de añada, a precio muy razonable. Fantástico equilibrio.

Y pasemos ahora al motivo del improvisado encuentro. Hacía unas semanas, sentados en una mesa compartiendo el disfrute de otros vinos, un apasionado de los aliones me comentó que "no acababa de convencerle el Malleolus". Son 2 vinos totalmente diferentes (Alión y Malleolus), vinos de podium de la Ribera del Duero, pero diferentes. Esta conversación es la que derivó en que preparara un encuentro para degustar (que no catar) 3 vinos del 2001, Riberas, de gama alta (de los 23€ del Aalto a los 30€ del Alión - cuando salió al mercado se podía comprar a este precio, sí).


Los 3 vinos fueron abiertos a las 11 de la mañana, y degustados entre las 15h y las 17h. No temáis por darles aire y más aire a los buenos vinos, a los vinos que tengan una buena estructura. Y estos 3 vinos tienen sobretodo estructura, un buen espinazo que les hace crecer y crecer hasta dar lo mejor de sí al cabo de unas cuantas horas.

Ya en la nariz del Malleolus se nota su carácter láctico, bien marcado y agradable. Notable complejidad. Especiado, madera muy bien integrada, mentolados, balsámicos, fruta roja madura (no sobremadurada)..todo muy bien puesto y sin destacar. Notable acidez todavía, aunque creemos que está en un momento óptimo de consumo. Por un momento le estaba hablando de tú a tú al Alión, y en nariz lo hace, en elegancia. El primer "round" fue muy interesante, con la mesa repartida entre el Alión y el Malleolus.

¿Y el Aalto?, ¡ahh!, ¡claro!, es verdad, no he hablado todavía del Aalto. Pues bien, la botella abierta se mostró con unos terciarios imposibles, sin posibilidad de limpieza durante el tiempo que duró la comida. Eso sí, como bien dijo uno de los asistentes.. "veràs como mañana estos aromas han desaparecido”. Fijaros bien en la foto en la que está junto con todos los vinos tomados, el Aalto es el único con el preceptivo tapón “vacuvin”. Le dí una segunda oportunidad al día siguiente, ¡y no defraudó!. Los fenólicos habían desaparecido. Mostrándose corpulento, musculoso, con fruta roja y negra bien madura, cacao, algo de balsámicos,..pero sin la elegancia ni la seriedad del Malleolus. Tengo todavía un par de botellas este vino (2001), merece ser probado de nuevo (aunque no creo que vaya a dejar pasar este 2008 para hacerlo).

Mientras tanto, el Alión iba desplegando su poderío, su elegancia, su musculosa finura (sí!, es un vino con un inmenso volumen en boca), un tacto magnífico, posee de todo (en nariz y en boca)..potencia y elegancia, acepta combates cortos, pero se encuentra a sus anchas en la larga distancia, en el trabajo con la copa. Materia prima magnífica, fruta madura, equilibrio.. Pero lo tiene, para mí, ¡ahora!, ¡y por muchos años!. En su momento, cuando salió al mercado en el 2005, no creí que crecería de esta manera. Le notaba hollejos, maduros sí, pero que enmascaraban el potencial que el tiempo ha confirmado (reconozco que tenía mis dudas que se integrara todo de forma tan bonita, pues al lado del increíble 2000, con mucha más profundidad para mí, el 2001 no me convenció de salida. Hoy sí).

Todo ello nos demuestra que los vinos deben tomarse en su momento óptimo de evolución,..perdón ¿qué cuál es?..es la pregunta imposible. Hay que irlos probando, por supuesto. Algún día hablaremos de la añada del 2000, para mí una añada que ha deparado maravillosas sorpresas en Rioja y en Ribera. Es para mí una de esas añadas “tapadas”, y como ejemplo el Alión 2000, ¡mag-ní-fi-co!.

Olvidaba nuestro último vino de la comida, el Furmint Vendages Tardives 2000 (Château Dereszla). Mi opinión es que se trata de una excelente elección como vino dulce. Piel de naranja confitada, miel , buena acidez,..sin ser demasiado persistente, pero con un precio muy correcto (unos 13€).

En definitiva, que he inaugurado mi piso. ¡Seguro que tenéis siempre un buen motivo alrededor de una buena mesa para compartir con buenos amigos!.

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El Restaurante Enoteca del Hotel Arts ficha a Paco Pérez
28 febrer 2008

¡Qué bien!, ya podemos disfrutar en Barcelona de las excelentes preparaciones gastronómicas de Paco Pérez.

Recientemente, el Hotel Arts ha fichado a Paco para dirigir la cocina del Restaurante Enoteca del mismo Hotel.

Paco compaginará la dirección del Restaurante Miramar en Llançà (1 estrella Michelín) con la dirección de la Enoteca.

La idea es poder disfrutar en Barcelona de la oferta que se ofrece en el Miramar. Una cocina donde el PRODUCTO (¡sí!, ¡en mayúsculas!) es tratado con mimo, con técnica, para ensalzar todo su sabor.

Podéis ver un artículo de Xavier Agulló (fuente: 7CANÍBALES), sobre su última visita al Miramar, para haceros una idea del placer que se consigue de la cocina de Paco.

Asimismo, os dejo con un artículo de Pau Arenós publicado hoy en la sección de gastronomía de la revista EXIT de El Periódico de Catalunya, comentando la noticia: Paco%20_%20Miramar-Enoteca.pdf

¡Salut Paco!, y qué bien que estás cerquita. Habrá que probar las delicias del Cap de Creus preparadas por Paco en la Enoteca.

Sin duda, una excelente noticia para los gastrónomos ávidos por conocer los sabores de la mar, llevados al plato por parte de un cocinero lúcido e innovador.

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XII Encuentro: La Pinot Noir. La Cata
25 febrer 2008


En el agradable y buen restaurante Vedemecum de Sant Feliu del Llobregat, realizamos nuestro XII encuentro oficial, tal y como ya os avanzó nuestro amigo Calamar en un post anterior.

El motivo de este encuentro fue redescubrir y profundizar en la uva Pinot Noir (pino, del latín "pinus"). A modo de resumen os dejamos con sus rasgos principales:

La uva pinot noir es una de las 'grandes' del mundo vinícola. Materia prima única de los tintos de Borgoña, su fama la precede y los enólogos de medio mundo intentan domar su carácter arisco y su frágil delicadeza para extraer de ella todo su potencial. Es una variedad de ciclo vegetativo corto y presenta ciertas dificultades para cultivarla como así también para vinificar (precisa de temperaturas templadas y poco extremas). Sus vinos son más suaves que la mayoría de los vinos tintos. Refleja de forma precisa su añada, la tierra donde se cultiva y su proceso de elaboración. Puede sobremadurar muy fácilmente. Muy agradable en el paladar, es un vino excelente para el maridaje. Es una de las uvas utilizadas para la elaboración del champagne.

Algunos aromas y/o sabores que podemos encontrar:
Fruta: cereza, fresa, frambuesa, grosella
Floral: violeta, petalo de rosa
Especias: sasafrás, romero, pimienta, clavo
Hierbas: oregano, té verde

Pasemos a los vinos catados:

1) La Llopetera 2005 (Conca de Barberá, España / Escoda-Sanahuja):

Color intenso y vivo.

En nariz se muestra inicialmente muy "bruto", con importantes reducciones. Al airearse, muestra su cara floral típica de la pinot noir (violeta), incluso con notas algo terpénicas que nos sorprenden (rosas). Siempre mantiene un fondo poco franco que parecen mercaptanos.

En boca se confirma el desequilibrado y la descompensación. Es un vino con poca profundidad, con acidez y alcohol poco integrados. Nada amable. Creemos que el vino está descompensado.


2) Chamoson-Valais 1998 (Suiza / René Favre & Fils):

Pequeña bodega fundada en 1979 en el pueblo de Saint-Pierre-de Clages, en Cahmoson, la más importante comarca vinícola de Valais. Con seis hectáreas de viñedo en producción, esta bodega familiar se distingue por elaborar vinos de escasa producción y una calidad muy estimable:

Color muy evolucionado, ocre con reflejos anaranjados.

Nariz muy cerrada, poco expresiva. Al airearse en copa, salen toques de maderas (caoba) y palo de regaliz.

Presenta buena entrada en boca, con acidez integrada y viva. Echamos en falta golosidad y suavidad. Vino un poco corto y con final secante. Muy poco persistente.


3) Galpin Peak 2000 (Walker Bay, South Africa / Bouchard Finlayson):

Color teja con reflejos brillantes.

En nariz se presenta muy animal inicialmente, con aromas terciarios muy marcados, fenólico, concentrado de carne. Al airearse su nariz aparece más dulzona (cebolla confitada), verduras.

En boca: equilibrado y con estructura tánica considerable para la variedad. Gustos anisados y remolacha. Persistencia media.


4) Ökonomierat Rebholz Im Sonnenschein “R” P.N. 2000 (Alemania). Sin foto:

Color teja con reflejos brillantes.

Nariz balsamica con toques vegetales.

En boca muestra toques vegetales (remolacha, corteza de eucaliptos) y balsámicos igual que en nariz.

Equilibrado, con acidez integrada. Suave y goloso en final de boca.


5) Bourgogne 2005 (Francia / Henri Gouges):

Alta intensidad colorante, rubí y brillante.

Nariz muy amílica ( fresa y golosinas). En segundo término se muestra balsámico y fresco, regaliz y anís dulce. Notas especiadas (clavo, canela en rama). La crianza en roble bien manejada e integrada. En el fondo muestra un toque de reducción (caucho quemado).

Se perciben intensas notas de jengibre en boca, de cerezas en licor. Equilibrado pero corto y poco persistente. Esperábamos bastante más de este reputado elaborador, a pesar de ser éste su vino básico.




6) Gevrey-Chambertin 2005, 1er Cru Lavaux Saint Jaques (Baune, Francia / Philippe Pacalet):

Intensidad Colorante muy alta.

Nariz muy perfumada, floral, con toques vegetales, regaliz de palo. Al airearse resalta su frutalidad, con toques florales de violeta y notas anisadas. Ahumados, cassís, cereza, mentolados, canela.

Boca muy estructurada, con taninos muy presentes y maduros, nada secantes ni astringentes. Gusto afrutado y maduro (confitura de higo). Toques salados e iodados. Persistente.

Promete una evolución muy positiva en el tiempo.


7) Fougeray de Beauclair 2002, Grand Cru Bonnes Mares (sustituye al Au Bon Climat 1999, pues leve TCA al abrirlo). Sin foto.

Intensidad colorante media. Rubí con reflejos teja.

Primera nariz cerrada. Al airearse en copa, se presenta sutilmente floral y afrutado (cerezas frescas). Notas ligeras de anís y con un fondo vegetal. La madera bien integrada.

Buena entrada en boca, con acidez marcada pero acompañada de volumen y taninos suaves y maduros. Típica boca suave y gustosa de los pinots noirs bourguignons. Final persistente y aterciopelado.


Nota general: todos los vinos ganaron con tiempo en copa. Acentuada evolución de la tonalidad según la añada.

Agradecer a nuestro amigo Kike la preparación de la cata, y el detallazo de cambiar de inmediato el Au Bon Climat del 1999 al encontrarnos con un leve pero perceptible TCA.

Tras la cata siguió una excelente comida en el restaurante Vademecum, donde seguimos departiendo sobre nuestra afición, permitiendo que los vinos fueron creciendo a medida que transcurría la noche!.

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Champagne: Cultura de pequeño productor
06 febrer 2008

Champagne by www.champagne.fr

Champagne ocupa una extensión cultivada de 35.000 Has. Y una producción de 328 millones de botellas aproximadamente. Existen unos 2.200 viticultores que elaboran y embotellan ellos mismos bajo su propia marca y un total de 5.000 elaboradores entre R-M, N-M, y C-M, ya que por ejemplo, de una cooperativa de las múltiples que hay en Champagne salen luego distintas etiquetas y/o marcas. Existiendo un total de 12.000 marcas de Champagne registradas. Entiendo que son cifras lo suficientemente importantes como para no obviarlas.

Existen tres tipos de bodegas, y que se detalla en alguna parte de la etiqueta, estas siglas permiten saber qué tipo de productor se trata:

-R.M.: Se trata de bodegas que embotellan bajo su propia marca, vinos procedentes de viñedo propio. Esto serían los pequeños productores.

-C.M.: Se trata de las cooperativas que bajo una misma bodega embotelladora, luego se distribuyen según distintas marcas.

-N.M.: Se trata de las bodegas que tienen licencia para poder comprar uvas de cualquier viticultor de "la Champagne", y que únicamente se adjudica a unos pocos. Suelen ser las grandes bodegas.

Y luego de manera mucho menos freqüente también podemos encontrarnos las asignaciones: M.A. (marque d’acheteur), sería algo así como una marca personalizada, para por ejemplo cadenas de supermercados bajo su propio nombre. Y N-D. (Négociant-Distributeur). Fácil de interpretar, distribuyen el vino pero no lo elaboran, bajo una marca propia.

Principalmente y prácticamente se cultivan tres variedades distintas, dos tintas: Pinot Noir y Pinot Meunier y una blanca: Chardonnay.

La Champagne está repleta de pequeños pueblos a escasos quilómetros de uno a otro, en dónde las pequeñas bodegas proliferan de manera espectacular, formando parte insigne del paisaje. Esta "cultura" de pequeño productor en la Champagne está muy viva. El pequeño viticultor de la Champagne muchas veces produce una media de 30.000, 60.000 hasta 200.000 botellas, y suele tener viñas habitualmente repartidas en múltiples parcelas dentro o alrededores del mismo pueblo al que pertenecen, sabiendo transmitir los de más calidad el reflejo de su terruño, es decir, del pueblo al que pertenecen.

No es lo mismo una Pinot Noir de Aÿ, que de Ambonnay-Bouzy, una Chardonnay de Le Mesnil-sur-Oger, que de Cramant, etc... Quiero decir con ello que cada terruño tiene unas características propias y diferenciadoras, por lo que con lo dicho, el divertimento está asegurado. Es sorprendente la capacidad de trasmitir los distintos terruños que se dan en la Champagne, en un clima apto para el cultivo del viñedo al límite, sin duda su composición del subsuelo y su larga historia vinícola hacen de este, un vino que olvidándonos de sus usos festivos y hasta banales, resulta tremendamente placentero y siempre bien presente entre los aficionados más exigentes y experimentados.

La región de Champagne es una región con una orografía diría que ondulada y regular, dónde cada una de las bodegas como comentaba se reparten el viñedo distribuido en múltiples pequeñas parcelas a menudo de unas pocas Has.Y menos. Por lo cual, aparentemente, dejando de lado las peculiaridades de cada uno de los distintos terruños, se goza de una buena regularidad en cuanto a los parámetros de calidad de un viñedo a otro de distintas bodegas. En definitiva, marca las diferencias entre una bodega y otra, la viticultura que cada cual aplique y el trabajo en bodega.

L'Aube by www.champagne.fr

Existen 4 regiones principales:

-Montagne de Reims.
-Vallée de la Marne.
-Côte de Blancs.
-L'Aube; Côte des Bar

La región de l'Aube es la única que queda un poco apartada de las demás, siendo la que queda más al sur. Las demás se tocan unas con otras. Es importante situarse en el mapa y coger Epernay-Aÿ como punto estratégico neurálgico en donde a partir de ahí, se dividen las tres zonas principales. Quedando la Montagne de Reims al Nor-este; Valle del Marne en el Nor-oeste y la Côte de Blancs al sur.

Cada una de estas zonas tiene su peculiaridades, por composición del subsuelo, distintas insolaciones y variedades predominantes. Siendo la composición cretarea, calcarea y arcillosa la predominante.

En la Montagne de Reïms la Pinot Noir es la variedad principal seguida de cerca por la Chardonnay.

En la Côte de Blancs, la variedad mayoritaria es la Chardonnay. Un Champagne Blanc de Blancs es cultivado únicamente con Chardonnay.

En la Vallée de la Marne podemos encontrar además de las anteriores variedades la mayor concentración de Petit Meunier. Además de hasta 3-4 tipos de subsuelos distintos: Calcareo, cretareo y arcilloso y tres tipos distintos de insolación solar.

Con todo esto cabe señalar además que existe una clasificación según parámetros de calidad, siendo la Grand Cru la máxima distinción, que en la Champagne se da por pueblos, por lo tanto una cuvée de una bodega que lleve el más mínimo porcentaje de uvas de pueblos no clasificados como Grand Cru no puede llevar este distintivo en la etiqueta. Siendo en total 17 pueblos, los clasificados como Grand Cru.

Ambonnay
Avize
Aÿ
Beaumont-sur-Vesle
Bouzy
Chouilly* (*solo la Chardonnay)
Cramant
Louvois
Mailly
Le Mesnil-sur-Oger
Oger
Oiry
Puisieulx
Sillery
Tours-sur-Marne* (*solo la Pinot Noir)
Verzenay
Verzy

Así que si aún no han descubierto todo el “mundo” que se esconde detrás de estos numerosos pequeños productores de alta calidad que se dan en la Champagne, les animo a que se adentren en ello, estoy convencido que resultará plenamente placentero.

Víctor Cardona
www.estintobasico.com

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