El huevo duro perfecto
17 agost 2006

¿Cree usted que hacer un huevo duro es fácil? ¿Sabe usted como centrar la yema en la clara? ¿A que temperatura debemos cocerlo? ¿Cuanto tiempo? ¿Salamos el agua o no?

Una gran mayoría de la gente que preguntemos nos dirá que hacer un huevo duro es una de las tareas más fáciles de la cocina. Nada más lejos de la realidad. Según Hervé This –físico y químico francés, miembro del “Institut Nacional de la Recherche Agronomique” y de la “Académie Nationale de Cuisine”-, cocinar un huevo duro perfecto no es tan fácil como parece.

Claro, primero tendremos que convenir qué es un huevo duro perfecto. Para M. This, un huevo duro perfecto es aquel en el que la cáscara no se rompe en la cocción pero que se pela con facilidad. Debe tener una clara bien blanca y cocida pero no cartonosa. La yema debe estar perfectamente centrada, bien cocida pero no arenosa, y por supuesto, no debe tener ningún olor a azufre ni reflejos verdosos.

Empezemos por el principio. La creencia popular nos da diversos truquillos para que la cáscara no se rompa: poner sal en el agua para que la presión osmótica sea inversa y el agua no penetre en el huevo y lo rompa; sacar los huevos de la nevera antes de cocerlos para suavizar la temperatura y que el contraste con el agua hirviendo no rompa la cáscara. Nada de esto nos va a dar la solución. Si bien la sal en el agua y el menor contraste de temperatura nos van a ayudar, no serán determinantes. El responsable de la rotura del huevo es la expansión del aire contenido en la pequeña cámara que existe en la base del huevo. La solución: dar salida a este aire. Practiquemos un pequeño agujero en la base del huevo con un alfiler.

De la misma manera, para que la clara quede bien cocida pero no pasada se deben cumplir una série de condiciones. La clara esta compuesta por un 90% de agua y un 10% por proteínas. En el proceso de coagulación de estas proteínas podemos establecer tres estados. En el primero, con la clara cruda y traslúcida, las proteínas permaneces enrolladas sobre sí mismas en la estructura típica de estas substáncias. Cuando aumenta la temperatura las proteínas empiezan a desenrollarse juntandose unas a otras a través de los átomos de azufre que poseen. En esta fase, la clara se vuelve opaca y se solidifica. Pero aquí no termina todo, cuanto más calentamos más se cierran las mallas de las proteínas y más agua dejan escapar, hasta que los átomos de azufre reaccionan formando sulfuro de hidrógeno, que con su olor nauseabundo, contamina la yema y la tiñe de verde por precipitación de sulfuro de hierro. Así pues, no debemos dejar que los huevos cuezan más de lo necesario si queremos disfrutar de una clara sólida pero gustosa, así como de una yema compacta y sin contaminaciones.

Todo esto lo debemos controlar con el tiempo de cocción y la temperatura. La tradición nos marca 10 minutos a 100º C. Sin embrago, la temperatura de solidificación de la clara es de 62º C y la de la yema 68º C, con lo cual M. This nos recomienda cocer los huevos a 69 ºC durante un poco más de los 10 minutos tradicionales. Con esto, nos aseguramos que la clara no pasa al temido “estado tres” de su desnaturalización.

Y finalmente, para centrar la yema en la clara con el fin de obtener rodajas y medios huevos perfectos, sólo deberemos remover circularmente el agua de forma regular durante al menos los tres o cuatro primeros minutos de cocción, que es cuando la clara solidifica. La fueza centrífuga hará el resto.
Manual básico de cocina
Hervé This
Editorial Acribia 2005 (Zaragoza)
PS: para ver fotos con mis "experimentos" pulsa aquí: Foto1, Foto2, Foto3 y Foto4.
Estintobásico©2006
Etiquetes de comentaris: Alimentos, Libros

posted by Calamar @ 5:13 PM,

8 Comments:

At 18/8/06 10:21 AM, Lurka said...: Claro, esta es la explicación técnica de porqué una vez hervidos los huevos hay que sacarlos del agua, enfriarlos y pelarlos. A mi madre NUNCA se le ponía la yema verdosa, eso si, tampoco me supo explicar porqué si los dejaba en el cazo si. Muy instructivo tu post…
Al final me voy ha tener que comprar un termómetro de cocina, porque si no, ya me dirás como hago para mantener exactamente el agua a 69ºC durante 10 minutos. Eso si, los huevos (con perdón) han quedado monísimos y la mar de apetitosos.;-))
At 18/8/06 11:21 AM, ramon nadal said...: Yo siempre he sido partidario de los huevos de "vuit minuts", eso sí con agua hirviendo, osease a 100 ºC, los truquitos del alfiler y de la centrífuga ya te diré qué tal funcionan.

slts

rnr
At 18/8/06 1:28 PM, Calamar said...: Pues si Lurka, si se dejan en el cazo se ponen verdes como la yema de la izquierda de la foto 2 y la de la derecha de la 3 (que más que verde estaba negra ya ;-). Estos estuvieron 15 minutos a 100ºC

Los de la foto 1 y 3 estuvieron 13' a unos 90ºC. Creo que un minuto más les hubiera ido bien. La yema no era uniforme, en el centro le faltaba un poco de cocción.

Ramón: creo que los 8' a 100ºC también es una buena opción. Iremos probando ;-)

Saludos,
At 18/8/06 1:33 PM, ramon nadal said...: 8' a 100ºC te dejan la yema un pelín más cruda incluso que los de la foto, pero con una buena pimienta sal de escama y aove, y por supuesto de un bocado (dos realmente, uno por mitad) tocas tanto el cielo como con los recuits del articulo anterior.
At 18/8/06 7:50 PM, Lubulo said...: Pues yo de toda la vida pongo los huevos a hervir partiendo de agua fría, los saco de la nevera unos diez minutos antes y los cubro de agua, al fuego y cuando empieza a hervir cuento once minutos, a los cinco minutos de empezar a hervir, los muevo un poco para que se centre la yema, pasado los once minutos, los pongo en agua muy fría y listo.
Luis
At 21/8/06 12:39 PM, Calamar said...: Es que esto de los minutos de cocción es muy relativo. Es muy difícil recrear siempre las mismas condiciones. Hay demasiadas variables: el tamaño del huevo, la temp. de la nevera, la temp. ambiente, la temp. del agua, si le cortamos la cocción con agua fría o no...

Luego tb depende de los gustos personales.

Claro, lo más practico para la temp. del agua son los 100ºC. Con esto y dependiendo del tamaño del huevo creo que con un rango entre los 8 y 11 minutos irá bien en la mayoría de los casos.

Saludos,
At 21/8/06 4:53 PM, ramon nadal said...: Este sábado voy a la meca de la gastronomía en Cala Monjoi, y, según me han comentado uno de los platos de este año es una yema de huevo cocida a baja temperatura,si me lo sirven, ya os contaré.
At 21/8/06 5:34 PM, Calamar said...: Connio, Ramon. A ver si le preguntas al Ferran Adrià cuantos minutos y a qué temperatura cuece estas yemas.. ;-)))

Saludos,