El tapón de corcho (I)
23 agost 2006
Un poco de historia.
El corcho forma parte de nuestra vida cotidiana desde muy antiguo, casi podríamos decir que desde siempre.
Documentos escritos de diversas culturas hacen referencia a la utilización del corcho como instrumento de pesca entorno al año 3000 a. C.
Los primeros indicios de la utilización del corcho para el taponado del vino datan ya del imperio romano; las ánforas que servían como recipiente de almacenamiento y transporte se tapaban con corteza de alcornoque envueltas en brea o resina
Pero realmente no fue hasta el S. XVII cuando este elemento se introdujo de forma industrial para el taponado de vinos. El monje benedictino D. Pierre Perignon, a quien se atribuye el descubrimiento del champagne, se vio en la necesidad de introducir tanto la botella de vidrio como la de buscar un taponado hermético para evitar la pérdida del carbónico producida por la segunda fermentación característica de esta técnica. En un viaja a la abadía benedictina situada en Sant Feliu de Guixols, descubrió la solución a sus problemas; allí utilizaban el tapón de corcho para cerrar las cantimploras de la época. Era cónico y no cilíndrico como ahora, ya que su taponado era manual.
El corcho en nuestros días.
Desde D. Pierre hasta la actualidad la industria vinícola sigue apostando por este elemento de taponado como el más noble dentro de la variedad de materiales que ofrece el mercado.
El corcho preserva al vino de la oxidación creando un ambiente reductor y ayudando así a alcanzar la madurez en la botella. Sus características de elasticidad, longevidad y hermeticidad lo convierten en un material idóneo para la conservación del vino, aunque como todos sabemos, a veces, puede ser el causante de sabores y aromas negativos que pueden arruinar la calidad de un buen vino.
Origen.
El corcho se extrae de la corteza de una variedad de alcornoque, el Quercus suber L, que es una de las 300 variedades de roble conocidas. Esta especie necesita temperaturas invernales suaves, terrenos de pH ácido, altitud inferior a 700 m y una pluviometría débil, para que el crecimiento del árbol sea lento y garantice un mejor ensamblaje de la madera. Su hábitat natural es la cuenca mediterránea occidental.
En España lo encontramos principalmente en Extremadura y Cataluña y representa el 23% de la superficie de alcornocal mundial. Dicha área forestal sitúa a España como segundo país productor de tapones de corcho con 88.000 toneladas anuales; solamente superado por Portugal que produce anualmente 185.000 toneladas. Con estos datos podemos concluir que la península Ibérica concentra el 80% de la producción mundial de tapón de corcho.
El alcornoque no debe descorcharse hasta que no ha llegado a un tamaño y edad suficientes ( normalmente a unos 25 o 30 años y un diámetro de 70 cm ). Con esta primera saca no se pueden fabricar tapones y se debe destinar a otros usos. En el segundo descortezado, nueve años después, se obtiene un corcho muy vetado y agrietado, también inadecuado para el taponado. Es en la tercera pela, a los 45 o 50 años de vida del árbol, cuando se obtiene el primer corcho de calidad que entrará en el proceso de producción de las corcheras.
La recogida de la cosecha del corcho se realiza en pleno periodo vegetativo del alcornoque, cuando el flujo de savia y la actividad de la capa suberofelodérmica permiten despegar la corteza sin dañarla. Este periodo se sitúa en nuestro país entre los meses de junio y agosto.
Preparación de las planchas.
El secado. Tras la saca, las planchas se apilan al aire libre hasta el fin del invierno siguiente, durante un periodo de 6 a 12 meses. De esta manera el corcho pierde humedad y se oxidan los compuestos fenólicos. Para que este secado sea efectivo deben existir pasillos para que circule el aire entre las pilas; el agua de la lluvia y el sol se encargarán del lixiviado, lavado y curado.
El hervido. Las planchas se someten aun primer hervido sumergiéndolas en agua exenta de cloro y que se renueva al menos una vez por semana, en trabajo en continuo, o después de una parada de dos días. La importancia de la renovación del agua es evidente para asegurar una limpieza activa y profunda de las planchas, en cuanto al nivel de cloro, resulta obvio exigir la ausencia de dicho elemento ya que puede convertirse para formar clorofenoles que se transformarían por acción microbiológica a cloroanisoles, compuestos responsables del sabor a moho. Unas buenas prácticas en el hervido ayudarán a eliminar microorganismos y otros elementos extraños al corcho, además de mejorar sus características de elasticidad y flexibilidad. Existe la variable de hervido dinámico por desbordamiento, donde hay una renovación constante de agua y la inyección de vapor produce un movimiento que intensifica la limpieza.
Tras el primer hervido hay un periodo de reposo y secado para dar paso a un segundo de similares características, que se considera necesario para preparar las planchas para el perforado. El corcho, una vez cocido, pierde entre el 12 y 15 % de su peso y gana alrededor del 20% de espesor.
Maduración. Antes de que las planchas se almacenen para la maduración, se realiza una primera selección de las mismas según su espesor y calidad. Se desechan aquellas que no son adecuadas para la fabricación de tapones. Solo las que superen este examen continuarán con el proceso de maduración realizado en una nave resguardada, ventilada y libre de olores que puedan incorporarse al corcho. La duración de este proceso no debe ser muy largo para evitar el desarrollo de mohos.
En esta etapa el objetivo es que todas las planchas se equilibren en temperatura y humedad, después del segundo hervido, hasta alcanzar la consistencia adecuada para el recorte.
La plancha ya está preparada para la fabricación del tapón.
Seguirá...
Artículo gentileza de Begoña Roca
Revista Enateca núm. 31 2ª Epoca
Bodegas Enate
Fotografía©Estintobásico2006
Etiquetes de comentaris: Corcho, Técnicos
posted by Damiwine @ 4:04 AM,
1 Comments:
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At 23/8/06 5:48 PM,
Calamar said...
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Gracias Damià por este tu primer post. El artículo me ha parecido muy instructivo.
Esperaremos próximas entregas...
Saludos,
