Pasta all'uovo: Gatti Venturini
29 setembre 2006
Como último de mis posts romanos (por ahora), y como no podía ser de otra manera, este dedicado a la pasta: Pasta all'uovo, Gatti Venturini, Vía G. Branca 13, Testaccio, Roma.
Tras esa inquietante fachada se esconde uno de los sitios en Roma dónde aún se hace pasta al huevo artesanal. Sobretodo "ravioli" y "fettuccine": al huevo, a la albahaca, con alcachofa, con tomate, al salmón...
A mi, los que me gustan más son los "fettuccine" con alcachofa. Quedan de un color verde subido cercano al negro. Sólo los hacen en temporada (invierno) y son muy fáciles de preparar. Se frien corazones de alcachofa y unos ajos cortados en láminas en abundante AOVE. Se hierve la pasta unos 6 minutos. Se escurre y se echa el frito por encima. Un poco de parmesano y a comer. Deliciosos.
Como no había, nos tuvimos que conformar con unos "ravioli" de salmón que tienen su encanto tambien...
¡Buen provecho!Estintobásico©2006
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Felicidades Ramón
28 setembre 2006
Un clásico ya en ETB
¡¡Felicidades Ramón!!
¡¡Felicidades Ramón!!
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Los mercados (i): Testaccio, Roma
27 setembre 2006
"Casi sin ofertas"
"Cariño: Esto no es Florette"
"El pescadero que quiso salir en la foto y su pez espada"
"Carnicero y artista, sí señor"Estintobásico©2006
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Turismo gastronómico en Roma: Volpetti
25 setembre 2006
Gastronomia E. Volpetti
Testaccio, Roma
Via Marmorata, 47
Tel. 06 574-2352
Estintobásico©2006
Via Marmorata, 47
Tel. 06 574-2352
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Indice de Enlaces en ETB
24 setembre 2006
* Ultima actualización 27/01/2008
Blogs sobre Vinos
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Restaurantes
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Doctor TJK y el Gamvik (II)
21 setembre 2006
Como ya comentamos en un post anterior, la semana pasada tuvimos el placer de cenar con diversos foreros de verema.com en el Restaurante Gamvik de Barcelona (Balmes, 165). La cena era un homenaje a nuestro amigo mexicano Doctortjk, que junto con su esposa Adriana, tuvieron la gentileza de visitarnos en Barcelona.La cosa empezó de miedo, con unos vinos blancos de primera división; Elisabet Raventos Gran Reserva Millesime 1999, San León Reserva de la Familia, H. Dönnhoff Hermannshöhle Riesling Spätlese 1993, Ricardo Sanz Saxum 2004 y Viña Tondonia Gran Reserva Blanco 1981.
Y como veréis, en tintos la cosa tampoco quedó manca:
Bodegas Pijoan Doménica 2004: Un vino mexicano, del Valle de Guadalupe (Baja California). Un "coupage" de 80% Garnacha, 15% Petit Syrah, 5% Cabernet Sauvignon. Crianza de 14 meses en barrica y 14º de alcohol. Sorprende su precioso color rubí y su nariz con notas de grosella y caramelo de fresa. En boca se mostrará con buen cuerpo, con las notas golosas de la nariz, con el alcohol subido y la acidez muy controlada. Un vino muy "mediterraneo", casi tanto como el apellido de su mentor; Pau Pijoan. (Pau: una salutació cordial desde Barcelona i que continuis fent bons vins)
Les Terrases 1997: Este vino se mostró muy evolucionado. No sabemos si por sus condiciones de guarda o por otras causas. Descanse en paz.
Clos Dominic Vinyes Altes 2002: Buena nariz, si señor, con notas de olivada, regaliz, cereza, naranja sanguina, cacao y chocolate. En boca fino y elegante, con buen cuerpo, con una acidez respetable y un final ciertamente persistente. Un vino con el buen caracter de las pizarras del priorat y la carinyena bien trabajada.
Finca Villacreces Crianza 2000: Un Ribera del Duero con una nariz al inicio cubierta por notas animales que con el aire se abren a fruta madura, cereza, sotobosque y ligeras notas especiadas. Buen paso de boca, con una buena acidez, con los taninos ya domados y un final algo plano. Un buen vino sin embargo. Se disfrutó. Como curiosidad comentar que me he llevado una sorpresa al buscar la composición de este vino ya que lleva un 15% Merlot y un 10% Cabernet Sauvignon!
Blecua 2000: Cabernet, Merlot, Garnacha y Tempranillo de los mejores 7 viñedos de las fincas de Viñas del Vero. Todo ello con una crianza de 20 meses en barricas de roble Alier. Resultado: un vino con una buena nariz de frutas negras bien maduras, notas especiadas pero sin verdores, quizá un poco cerrado aún. En boca muy fresco por su buena acidez, pulido, con buen cuerpo y una considerable persistencia. Nada mal para una añada tan complicada en el Somontano.
Celler de Capçanes Cábrida 2000: Le tocó el turno a esta garnacha del Montsant. Notas animales en nariz, con un fondo de cereza, con la acidez volátil sobrevolando el conjunto, ligeros recuerdos de pegamento Imedio. Mas adelante se limpia y estabiliza. Paso de boca con buen cuerpo, con las notas de fruta roja en licor. Un vino que aún se deja beber pero del cual creo que ya ha pasado su momento álgido.
Todos estos vinos los fuimos tomando con el bien elaborado menú que nos iban sirviendo nuestros amigos del Gamvik: "Cesto de jamón con enokis" (que resultaron ser unas setas japonesas), "Surtido de setas con butifarra" (tradicional y moderno a la vez), "Risotto de boletus" (bien cremoso), "Ventresca de atún" (que buena, en su punto de plancha) y finalmente unas estupendas "Tripas de ternera" (con su punto picante). En fin, magnífico. En mi opinión, un gran acierto incluir casquería en un menú degustación.
Y para el postre, una combinación de las diferentes elaboraciones de la casa: coulants, souflés (la Zuppa), "falsos huevos" chocolateados, etc... un desfile de delicias que nos llevó de sorpresa en sorpresa y que fuimos compartiendo de forma tan golosa como precipitada.
Y como vinos de postre:
Penfolds Bin Reserve Botrytis Riesling 2000: Un australiano dulce con una buena nariz con notas de piel de naranja, tabaco rubio (Craven A decía Joan), pan de higos (dijo Bibi) y azucar quemado. En boca elegante dulzor, con una acidez bien compensada y una buena persistencia. Un vino con una buena RCP y que disfrutamos con los postres.
Alta Alella Dolç Mataró 2003: Un tinto dulce de Alella; 100% Mataró. Una variedad autóctona que nos depara grandes sorpresas. Notas al inicio entre berberechos y oliva negra de Aragón (tal como apuntaba Bibi, creo), mermelada de fruta madura con notas especiadas, clavo y nuez moscada. En boca sabroso, con ciertas notas de barrica pero sin molestar. Un vino curioso al que le seguiremos la pista.
Château Dereszla Tokay 6 puttonyos: El rey de los postres. Magníficas notas de miel, citricos, melón maduro, fruta amarilla de hueso, albaricoque. Nariz potente y compleja que no decae mientras quede una gota en la copa. La boca tambien espectacular, dulce y cítrica a la vez, larga y compleja. Qué más se puede pedir. ¡Vivan los Carpatos!
Y así, con una animada sobremesa, dimos final ha esta pantagruélica cena, de la cual el mismísimo Baco de la fotografía de arriba habría estado orgulloso.
Saludos y gracias a todos los asistentes.
Estintobásico©2006
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Felicidades Kike
20 setembre 2006
Ya es primavera en ETB y nuestro amigo KIKE cumple 40 añitos!!!
Debes cuidarte, ¡Amigo!
Dejalo en nuestras manos. Sabemos lo que te conviene...
Debes cuidarte, ¡Amigo!
Dejalo en nuestras manos. Sabemos lo que te conviene...
Estintobásico©2006
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VI Encuentro: Cata a ciegas de Riojas
19 setembre 2006
Nuestro amigo José Luis trabaja para seleccionar 7 riojas que nos servirá a ciegas
Todo esto en el mítico 7 Portes de Barcelona
Os mantendremos informados...
Estintobásico©2006
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Doctor TJK y el Gamvik (I)
16 setembre 2006
Para continuar con los reportages de autenticas saturnales (lo cual empieza a ser ya habitual y por otro lado preocupante), os vamos a relatar la cena que se montó para agasajar a un invitado de excepción. Se trata de nuestro amigo el veremero Doctortjk: Valente G. de Quevedo. Un oftalmólogo mexicano aficionado a los vinos que, aprovechando un viaje por Europa, se acercó a Barcelona para visitar la ciudad y, como no, para cenar con nosotros.Nuestro amigo Joan Nadal se encargó de concretar restaurante y menú.
Y en mi opinión acertó de pleno. El restaurante Gamvik (Balmes 165) se mostró como una excelente opcción: un local tranquilo y aceptablemente espacioso, un menú degustación con elaboraciones de primera, y un despliege sin igual en el servicio del vino; decantadores, copas, temperatura de servicio.
Antes de empezar con los comentarios de los vinos y el menú, conviene aclarar que en esta cena los vinos fueron aportados por los invitados, sin excepción. De sobaquillo. Y que el restaurante fué el responsable de las copas y de su servicio.
Una vez dicho esto comencemos:
Para el aperitivo, un buen ejemplar de cava: Elisabet Raventos Gran Reserva Millesime 1999, un cava de Raventos i Blanc con muy buena nariz: fruta madura, manzana, con notas de pastelería, levaduras y unas interesantes notas de tiza. En boca con buena acidez, con el carbónico bien integrado. Un vino que se sale de los habituales registros aromáticos del cava. Lleva Chardonnay y se nota (60% Xarel·lo, 30% CH, 10% Monastrell). Como dice nuestro amigo Fede, ¡una feliz excepción!
Seguimos con una magnífica representación de manzanilla: San León Reserva de la Familia, de Bodegas Argüeso. Una manzanilla profunda, con una excelente paleta aromática; desde el mar con sus notas salinas y yodadas, hasta tierra adentro con el aroma de las almendras y las aceitunas bien maduras a punto de recoger. Una manzanilla que hizo mella entre los asistentes. Ved la certera descripción de esta manzanilla que nos ofrece nuestro amigo Joan G. Pallarès en su blog De Vinis Cibisque. ¡Magnífico Joan!
Saltamos de sur a norte, y vaya salto. De la albariza de Sanlúcar a la pizarra del Nahe: H. Dönnhoff Hermannshöhle Riesling Spätlese 1993. Un vino que con su sola existencia rompe algunos esquemas fuertemente arraigados en algunos aficionados. Un vino blanco sin crianza en madera y no obstante longevo, un vino con baja graduación alcohólica y sin embargo potente y expresivo, un vino no obstinadamente seco y que combina bien con la comida...
En fin, recién abierto, el Spätlese de Dönnhoff, nos recibe con una nariz de buena intensidad con notas de hidrocarburos que nos recuerdan a la gasolina de zipo. El aroma pronto evolucionará y se abrirá hacia la fruta amarilla de hueso, albaricoque, nectarina. Continua abriendose con notas de hinojo y hierba de carretera recién cortada para pasar a aromas de heno y paja. Al final de la noche llegará la marquetería y la madera de balsa. En boca, fino y elegante, con esa gran acidez a la que nos tiene acostumbrados Dönnhoff. Hubo en la mesa quien pensó en decantar este vino y darle horas de aire. En mi opinión no era oportuno. Es una pena no poder observar toda esa evolución y que se pierda en el decantador. Prefiero que lo haga en mi copa. Claro, para eso hace falta tranquilidad y paciencia.
Seguidamente le tocó el turno a un Sauvignon Blanc de Rueda: Saxum 2004 de Ricardo Sanz (Terna Bodega S.L.). Un vino que no conocía y que me sorprendió con su nariz de fruta tropical: plátano, piña, mango incluso fruta de la pasión. Todo ello bien maduro. Una nariz para nada característica del SB. En cambio en boca, las inconfundibles notas del Sauvignon: hueso de melocotón, callejones humbrios, boj. Un vino aún muy marcado por la barrica. Claro, es un FB y del 2004. Démosle botella.
Y para finalizar con los blancos, nada menos que un Viña Tondonia Gran Reserva Blanco 1981, de los hermanos Lopez de Heredia. Un clásico ya en nuestras cenas. Esta vez, al contrario que en otras ocasiones, se mostro algo reducido en la apertura. Quizá lo mejor hubiera sido decantar pero finalmente se decidió no hacerlo y esperar su evolución en copa* (Ved nota #7). Y la tuvo. De esas notas en la apertura de ranciedad y mueble viejo se pasó en unas horas a un fondo de fruta amarilla madura, sobretodo membrillo, todo ello con notas de miel y cera de abeja, marqueteria fina y humo de pipa (gracias Estrella). En boca de nuevo una gran acidez, seco, con buen cuerpo y una buena persistencia. Un vino que no deja indiferente, que levanta grandes pasiones o inspira profundas decepciones. Yo me quedo con lo primero.
Y hasta aquí, nuestros comentarios sobre los vinos blancos que tomamos esa noche en el Gamvik, y que combinaron perfectamente con la primera parte del menú: a resaltar los aperitivos con el jamón y las gambas, el carpaccio de bacalao con coulís de tomate y el magnífico tartar de atún, todo ello con una esmerada presentación y una calidad indiscutibles.
No os perdais la segunda parte de esta crónica que publicaremos en breve con los comentarios sobre los vinos tintos y los de postre. Para hacer boca os diré que había joyitas como un Clos Dominic Vinyes Altes 2002, un Villacreces y un Blecua del 2000, un Penfolds Bin Reserve Botrytis Riesling 2000, o un Mataró de Alta Alella....
Saludos y gracias a todos los asistentes. Un placer catar con todos vosotros.
Estintobásico©2006
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Chus Madrazo: el Sobaquillo (II)
12 setembre 2006
Como ya avanzábamos en nuestro artículo anterior "Chus Madrazo: Viñedos del Contino I", después de los riojanos, y con la escusa del postre, llegaron a las mesas una auténtica romería de vinos de sobaquillo (esto es, aportados por la concurrencia).Joan Pena y los amigos de la Peña La Taberna, nos invitaron a un magnífico Loira botrytizado, un "Coteaux du Layon": Château Bois-Brinçon, Selection de Grains Nobles 1997. Un Chenin Blanc botrytizado que elabora Xavier Cailleau, 5ª generación del dominio Château Bois-Brinçon, en la zona de l'Anjou, a orillas del Loire. Compleja nariz con notas de miel y un fondo de fruta amarilla y membrillo. En boca, una maravillosa acidez que contrasta con un excelente dulzor. Un vino goloso. Para gozar.
Seguidamente, gentileza de Quim Vila, pudimos probar dos "perlitas" de Niepoort: un Vintage Port 1983, de un color rojo vivo que no hacía pensar en un vino de su edad. Buena nariz, con notas de fruta en licor, chocolate, higos y avellanas, todo ello ya con una cierta evolución. Y para rematar, un Porto Colheita 1863. Sí, sí, no hay error en la añada: 1863. Un vino del siglo XIX, enbotellado recientemente. De color ambarino-marronoso. En nariz, yodado, acaramelado, con notas de cierto amontillamiento, con el alcohol presente pero con una buena concentración, con notas de chocolate, azucar quemado y un final ligeramente amargo. Maravilloso.
Para continuar, y cambiando de tercio, un mosela añejo: Fritz Haag Juffer Sonnenuhr Riesling Auslese 1976. Un vino aún muy vivo en nariz, con excelentes notas de hidrocarburos, piñones, resina, pomelo y miel. En boca un poco decaído, plano, sin cumplir las emocionantes promesas de complejidad que nos había susurrado persistentemente en la fase olfativa. Son 30 años. Aún así, un vino con clase, elegante y sobrio. Una oportunidad única. ¡¡¡Gracias Herr!!!!
Otro gran vino, esta vez un champagne recién llegado a BCN de la mano de Juan Valencia: François Billecart 1996. Un "coupage" de 65% de Pinot Noir y 35% de Chardonnay (Le Mesnil y Avize) y 36 meses de crianza. Gran nariz, con notas de fruta amarilla bien madura, con un fondo calcáreo espectacular. En boca bien cremoso, elegante, fresco, con una excelente acidez y con una buena persistencia. Sin duda un buen champagne.
Y para finalizar, el Pedro Ximenez viejísimo del Maestro Sierra. Un vino del marco, criado en botas con una media de más de 30 años. Color caoba. Con notas en nariz yodadas, chocolates, pasas, ligeros recuerdos de plastilina. En boca inmenso, superpersistente, dulce y denso, aunque no enpalagoso... Como dice nuestro amigo Víctor: con tan sólo 10º de alcohol, ¡¡un auténtico bomboncito!!
Una gran noche señores. Que se repita.
Gracias a todos.
Estintobásico©2006
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Chus Madrazo: Viñedos del Contino (I)
07 setembre 2006
Días atrás, al revisar el correo de ETB, nos encontramos un mensaje nada menos que de Chus Madrazo (Viñedos del Contino), que nos invitaba a una cena-cata de sus vinos que se iba a celebrar unos días después en el Restaurante Ipar Txoco del barrio de Gracia. ¡Ya podéis imaginar que sorpresa!Se da la circumstancia, que en uno de nuestros encuentros, uno de los vinos que probamos fué su Contino Viña del Olivo 2001. Parece ser que la botella que tomamos en ese encuentro no estaba muy fina, incluso pudo haber algún problema de copas. La cuestión es que le hizimos una mala crítica. Pues bien, la anécdota es que Chus recordaba esta crítica, y que con gracia y cierta picardía nos la recordaba en su mensaje de convite. ¡Glups!
Como no, le contestamos enseguida que sería para nosostros un placer asistir a tal evento.
Y por fin, llegó la noche de marras. Para que os hagáis una idea, al entrar en el Ipar Txoco nos encontramos a Chus tal como le veis en la foto; preparando su artillería. ¡Y que artillería! ¡Ya veréis!
No estábamos solos, también estaban invitados los amigos de la peña "La Taberna", además de otros amigos de Chus y "gente del ramo"; importadores y distribuidores, entre ellos Quim Vila de Vilavinateca y Juan Valencia. (Y otros que no nombraremos por brevedad expositiva. Que me perdonen)
Y sin más empezemos con los vinos, que para eso estamos ;-)
El primero de la noche fué un Contino Graciano 2004, un buen ejemplar de lo que puede dar de sí esta variedad riojana. Chus nos fué explicando que en esta añada del 2004, las lluvias estuvieron muy presentes en Contino, obligandoles a ejercer un intenso trabajo de vendimia en verde para contener la producción hasta dejarla en un escasísimo quilo/cepa y conseguir una buena maduración. El vino se expresaba bién, con notas de cereza en primer plano, ligeras notas de la barrica, café, tostados, con interesantes notas cítricas de limón y naranja sanguina en nariz. En boca buena acidez, con buen cuerpo, con los taninos presentes pero bien integrados, intenso y con una buena persistencia. Es un vino en el que destaca el caracter cítrico de la Graciana. Por eso, lo tomamos de aperitivo con unos "montaditos de chistorra" que ofrecían el contrapunto justo de untuosidad.Seguimos con con un vino de CVNE, el Real de Asúa 2000, elaborado con un 95% de Tempranillo, y el resto Graciano y Mazuelo, de la Finca Villalba, de unas 40-45 ha, parcela de dónde se elaboran también los Imperiales. Fermentado en tinas de madera de roble francés de 3 o 4 años, y criado en barricas de roble francés y americano (50%). Nos recibe con una nariz menos intensa, pero también de cereza, con alguna ligera nota láctica, con café y cacao presentes. Paso de boca de cuerpo medio, con buena acidez y con los taninos bastante redondos ya. Un vino que marca la tendencia de los Reales de Asúa de convertirse en vinos con una base tradicional, con una buena acidez, pero con toques de moderna frutosidad.
El Pagos de Viña Real 2002 que tomamos a continuación, nos sorprendió por sus notas de maceración carbónica. Ya nos lo advertía Chus. Aunque no lleva nada de este tipo de maceración, sus notas frutales nos la recuerdan. Esta es una parcela en la espalda de Contino, de exposición sur, cuyo mosto fermenta en tanques de hormigón y realiza la maloláctica en barrica. Los resultados són un vino fresco, aromático, con la fruta concentrada, ligeras notas lácteas y lejanos toffees. Un vino amable, con vocación de vino fresco y joven. Nos lo tomamos con unos buenos tomates de payés, atún y cebolla. Sencillo y magnífico a la vez.
Para continuar, y con unas excelentes "pochas con almejas", dos vinos más: Un Contino Reserva del 2001 y un Gran Reserva del 2000. La cosecha del 2001 en Contino fué calificada por Chus como extraordinaria, la mejor de su historia junto con las míticas 82 y 96. El Reserva del 2001, con un 85% de tempranillo, 10% graciano y 5% Mazuelo, fué criado en un 70% en botas de roble francés, 10% en roble hungaro y el resto en roble americano bien seleccionado (para que no diera notas de coco y vainillas). El vino nos recibió con notas al inicio entre animales y làcticos, con recuerdos de queso. Con el aire se limpiará, aparecerá la fruta, notas de cereza con ligeros cueros. Paso de boca con buen cuerpo, buena acidez y un final considerablemente persistente. Un vino con un clasicismo bien entendido, más que correcto, para disfrutar comiendo.Y el Gran Reserva del 2000, pasando una fase autista, parece ser que ya característica de algunos grandes vinos. Cerrado a cal y canto. Estuvo en el decantador más de 1 hora. Según nos contó Chus, se espera que este vino exprese todo su potencial en unos 5 o 10 años. Así que, si tenéis botellas de este Gran Reseva, guardadlas. Este vino sólo lo elaboran en grandes añadas, no se elaboraba desde el 96. La parcela es de cepas madre de más de 50 años: 85% tempranillo y 15% Graciano según la añada. Parece ser que sólo se embotella en botellas magnum y de 6 litros. Un vino muy serio, sin duda. Ojalá estemos allí en unos 10 años para probarlo en toda su plenitud.
Y ahora sí, le tocaba ya el turno a los Olivos: Contino Viña del Olivo 2004, parcela de 6 ha. de suelo calcáreo, con una inclinación de unos 5-7%, 15% de Graciano y 18 meses en barrica más 1 año en botella. Nariz de buena intensidad con las consabidas cerezas en primer plano, la madera muy bien puesta, bien integrada. Paso de boca con buen cuerpo, sabroso, ligeramente tánico aún pero apuntando buenas maneras. Excelente acidez.
Contino Viña del Olivo 2003, maduro ya, redondo. Con sorprendentes notas en nariz de fruta amarilla de hueso y cítricos: melocotón, mandarina, naranja sanguina, con ligeras notas de madera; cacao y café con leche. Una gozada de nariz. Buena acidez en boca, con buen cuerpo y una notable persistencia. En esta añada tan cálida se tuvo que aumentar el porcentaje de Graciano hasta el 20% para darle acidez y frecura al conjunto. Si bien ahora está en su punto, no creemos que sea una añada de guarda. Hay que berselo ya!!!!
Estos dos vinos, nos los sirvieron con un estupendo "bacalao a la vizcaína", con su pimiento chorizero y un polémico toque de salsa de tomate. Digo polémico poque según nos contaba Miguel Real de Asúa, propietario del local y primo de Chus, en el país vasco sería imperdonable el uso de tomate en esta elaboración que sin embargo resulta imprescindible en Catalunya. Así pues, resultó ser un "bacalao a la vizcaico-catalana" ;-)
Y para rematar, un enorme "chuletón de ternera" con un Viña del Olivo 2001, un vino también enorme, de una excelente añada, mucho menos evolucionado que su hermano del 2003. Fino y elegante pero potente a la vez. Notas de cereza, con buena acidez, con buen cuerpo, largo y persistente. Vino que promete una larga guarda aunque esté dando satisfacciones desde hace ya unos años. Lo seguiremos. Si conseguimos encontrarlo en el mercado pues parece que ya casi no queda.A partir de aquí, y con la escusa de los postres, empezó una auténtica romería de vinos; Portos anejos (alguno del siglo XIX), Riesling, PX, Champagnes, Loiras botrityzados....un verdadero carnaval de vinos de sobaquillo que, sin duda, serán el tema principal de un próximo post.
Gracias Chus, y hasta pronto.
Estintobásico©2006
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Consorcio: Tradición y Artesanía
03 setembre 2006
Cuesta imaginar que en la era de la tecnología, haya empresas que continúen elaborando sus productos con el mismo mimo y pasión con el paso de los años. Estos días he tenido la suerte de conocer una de esas empresas, la conservera Consorcio. La Sociedad Anónima Consorcio Español Conservero, se inauguro en 1.950 en la marinera ciudad de Santoña (Cantabria) dispone además de otras dos plantas, la de Colindres, dedicada exclusivamente a la anchoa, otra mas en San Vicente de la Barquera y desde hace poco cuentan también con una oficina de representación en Génova (Italia) esta delegación asume la responsabilidad adquirida con este país, donde exporta el 50% de su producción.
En 1.997 inauguraron las modernas instalaciones que pudimos visitar de la mano experta de José Mª Lusades, jefe de producción de la empresa, profesional que irradia ilusión y emoción por el trabajo que desarrolla desde hace veinte años, nadie mejor que él podía mostrarnos mejor lo que se estaba cociendo allí dentro, nunca mejor dicho.
El primer protagonista de la jornada iba a ser un túnido, concretamente el bonito, bonito del Cantábrico, pueden llegar a manipular y envasar cerca de 20.000 kilos de pescado diarios, para sus conservas el 90% del aceite utilizado es de oliva, casi todo llega desde Jaén y en el 10% restante se utiliza de girasol, destinado a las “migas”, virutas resultantes de la segunda fase del limpiado del bonito.
Lo primero es dividirlo en tres partes, la cabeza, sin utilidad gastronómica, que empresas especializadas convierten en harina de pescado, la ventresca, la parte mas noble del animal y por ultimo los lomos.
Los diferentes cortes pasan a unas jaulas metálicas que son introducidas en enormes cocederos conteniendo una solución de salmuera, utilizan unos 26.000 litros aproximadamente, y que unos serpentines llevan a ebullición para que en el tiempo estipulado, todo controlado por ordenador, la carne del bonito adquiera la textura y la cocción deseada.A partir de ese momento y hasta llegar al envasado pasando por la esterilización que se realiza a 115º, todo el proceso es totalmente manual, realizado habilidosamente por manos femeninas expertas y como si de joyas se tratase, van puliendo, cortando y enlatando las diferentes presentaciones.
A destacar el trabajo de laboratorio que se realiza en las mismas instalaciones, donde todos los detalles son analizados minuciosamente, haciendo comprobaciones continuas de todos los productos así como de los envases a utilizar.
Colindres, población cercana a Santoña, acoge la otra planta de elaboración, dedicada en exclusiva a la semiconserva de la anchoa.
Recién llegado el pescado, la primera manipulación es separar la cabeza y a “puñados” como ellos lo denominan, lo introducen en unos bidones con sal en la parte superior se colocan unos discos de diferentes pesos para que por la presión, la anchoa vaya perdiendo humedad, este proceso dura entre cuatro y seis meses, dependiendo del tipo de anchoa.La segunda parte será sacar los “puñados” que se van separando por unidades y una maquina vibradora, quitara el exceso de sal y parte de la piel aun adherida a los lomos, posterior a un lavado en salmuera se envuelven en trozos de tela y pasan a una centrifugadora que secara los paquetes.
A partir de entonces, manos experimentadas, también femeninas como en el caso del bonito, separan los lomos de la anchoa, extraen minuciosamente las espinas y con detalle el resto que haya quedado de piel. Ya solo queda colocar “filete por filete” en lata o en tarro de cristal. El fin del proceso llega con el añadido de aceite y cierre del envase.
Una visita impactante que ayuda a entender que para obtener un producto de alta calidad como los productos Consorcio, es necesario hacer las cosas bien hechas, manteniendo la manipulación manual pero sin renunciar a tener una de las mejores instalaciones, tecnológicamente hablando.
Desde aquí deseo expresar mi agradecimiento al equipo humano de Consorcio Español Conservero por la predisposición y cariño con que nos acogieron y a Ensago por brindarme la oportunidad de pasar tan buenos momentos en este sensacional viaje.
Fotos y texto: Luis Bueno
Estintobásico©2006
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