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El Celler de Can Roca: el menú del vino
24 gener 2007

Teníamos pendiente esta crónica de nuestra visita al Celler de Can Roca desde que, a principios de octubre, algunos de nosotros y otros amigos, estuvimos en Girona para una cata de rieslings. Fue en la Enoteca Gastaldi y la dirigió el amigo Michael Wöhr: Vinos alemanes en Girona 2005.

Claro, aprovechando el viaje no podíamos sinó que pasarnos a comer en casa de los hermanos Roca. Y así fue. Joan, Josep y Jordi nos recibieron con calidez y simpatía. Un punto a favor ya de entrada. Y eso no es todo, Pitu Roca nos propuso que eligiéramos el menú degustación y que él iría eligiendo los vinos que mejor combinaran. Así que lo dejamos todo en sus manos. ¡Qué gran acierto! ¡Y qué vinos! ¡Ya veréis!

1.- La Bota de... Fino Macharnudo Alto. D.O. Jerez

Y empezamos por todo lo alto con este vino iniciativa de Eduardo Ojeda y Jesús Barquín. Seleccionado entre las barricas de fino de la bodega Valdespino, nutridas todas ellas del viñedo "Macharnudo Alto". Un viñedo con una albariza muy blanca, casi plateada, muy característica y exclusiva de este pago. Con una vejez media de 10 años y embotellado sin filtrar (en rama), sus notas aceitunadas y yodadas, de incipiente amontillamiento, combinaron perfectamente con los snacks que nos sirvieron: un crujiente de tripa de bacalao, olivas negras caramelizadas y "chips" de parmesano.

2.- Lilbert & Fils Cramant 96 A.O.C. Champagne

Servido en formato mágnum, este champagne nos acompañó con su nariz "borgoñona" y la acidez cortante de los Blanc de Blancs, tanto en los entrantes (las tapas), como en el primer plato. No menospreciéis las tapas. Aquí, en el Celler de Can Roca, ya por si solas se convierten en un paisaje de texturas, sabores y olores: "Veloute" de hinojo con agua de mar; "Parfait" de pichón con avellanas, naranja y Bistrol Cream; y Bombón de foie gras al Oporto.

Y enseguida el primero de los platos: Ostra al champagne, manzana y pan de especias. La ostra, salina, yodada, cocinada en este mismo champagne, solidificado, con la acidez y el ligero dulzor de la manzana y sus notas aromáticas que emulan otra vez el aroma de la Chardonnay. Un bocado delicioso, frutal, ácido y marino.

3.- Egon Müller Scharzhofberger Spätlese 2003. Mosel-Saar-Ruwer

Y como Pitu Roca sabe de nuestra afición al riesling nos propuso continuar con este Spatlese del exclusivo Egon Müller. Y digo exclusivo porque sus vinos dulces suelen ser vendidos solamente en subasta anual. Un vino ya bien evolucionado, con buenas notas de fruta y la dulcedumbre de los Spatlese.

En los platos, Sopa de moscatell con sardinas marinadas, y llegando ya de la cocina el plato estrella: Mejillones al Riesling.

Una elaboración que ya comentamos en nuestro blog y que nos parece genial. Sobre un lecho de Spätlese del Nahe texturizado (Emrich - Schönleber Monzinger Halemberg Riesling Spätlese), seis mejillones aromatizados con las notas características de los mejores Rieslings según su evolución con los años: de jóvenes con sus aromas frutales, de cítricos y fruta blanca; a mediana edad con sus notas florales y especiadas; dando paso con el tiempo a fruta amarilla madura y rosas; para acabar su evolución con las tan buscadas notas minerales de hidrocarburos y tierra que expresan todo su terroir. ¡Qué más puedo decir!

4.- Peter Jakob Khün Oestrich Lenchen 2002 Beerenauslese. Rheingau

Otro riesling, pero esta vez de Rheingau y más dulce, un Beereneauslese. Un maridaje clásico, vino dulce para el foie: Higos con foie gras y Predo Ximenez, un plato tambien muy bien elaborado, muy empordanés. Perfecto con el BA, con esas notas de miel y flores en nariz, y esa acidez en boca memorable.

Y continuamos con uno de los vinos que más me impactaron aparte de los alemanes:

5.- Didier Dagueneau Pur Sang 2004 A.O.C Poully Fumé

Didier Dagueneau, todo un personaje, aladid de la cultura biodinámica, "motero", salvaje y excéntrico, son algunos de los calificativos que podréis encontar de él en la prensa. Sus vinos también: potentes, salvajes, y auténticos. Y este su Pur Sang me cautivó. Mi predilección por el Loire no hace sino que acrecentarse con estos vinos puros y minerales. Secos, con las características notas herbáceas del sauvignon y ese aroma persistente y "primitivo", de cueva, de sílex. Aquí Pitu, siempre atento a nuestros comentarios de los vinos, nos sacó una roca de sílex puro para que pudiéramos comparar los aromas. ¿Una piedra?. Pues sí. Si alguien cree que una piedra no huele es que no ha acercado su nariz a una de estas. Impresionante.

Con este vino seguimos con el menú: Ventresca de caballa con destilado de pimientos "escalivados" y "Souflé" de ceps a la brasa. Dos excelentes elaboraciones, de técnica inmejorable. Y de buen maridaje: ese destilado de pimientos jugará en la misma liga que los herbáceos del sauvignon. Con el souflé se puso también sobre la mesa el siguiente vino:

6.- Domaine Jacques Prieur "Clos de Mazeray" Meursault 1999 A.O.C. Mersault

Otro peso pesado, un Chardonnay de la Côte de Beaune, del pago Clos de Mazeray, un viñedo en monopolio del Doamine Jacques Prieur. Recolección a mano, fermentación en barrica (30% nueva) y crianza de 18 meses. Un vino que pese a ser del 99 se mantiene en forma; notas al inicio de la madera que dejan paso a la manzana, la mantequilla, los ahumados y la pipa de girasol. En boca es graso y largo, quizás un poco alcóholico. Perfecta combinación con las notas de brasa de los ceps.

Y llegan más platos: Bombón de cigalas, y Lubina con cítricos, y más vinos...

7.- A. Cristmans Idig 2001. Pfalz

De nuevo un riesling, esta vez del Palatinado, para los aromas de cítricos de la lubina. Una nariz compleja, que sugiere vendimia tardía aunque en boca su sequedad lo desmiente, y con un final levemente amargo que combinará a la perfección con los germinados que lleva el plato.

Hasta aquí, los vinos blancos, con este desfile de auténticas "vedettes": desde la albariza del marco, hasta las pendientes del Palatinado, pasando por supuesto por la caliza de Cramant, la pizarra del Mosela, la botrytis del Rheingau, el sílex del Loira y la chardonnay de Meursault.

Y empezamos ya con las carnes y los tintos, nada menos que con esta orgía de los 60's: Pichón con sándalo, pachouli, fresones y rosas. Una buena combinación de aromas que si os fijáis, bien pudieran ser la nota de cata de un tinto fino: leves notas animales, especiados, frutilla roja y notas florales, de pétalos de rosa. Y así fue:

8.- Thierry Pouzelat Pinot Daunis 2005 A.O.C Touraine

Un Loira tinto y joven, fresco, muy especiado, con la frutilla roja muy presente. Ligero en boca y con un punto áspero, tánico. Ideal para este plato. Un claro ejemplo de la “filosofía” de los hermanos Roca; la integración de los aromas entre el plato y la copa.

Y continuamos con una Ventresca de cabrito con "parmentier" de leche de cabra y menta, y

9.- Foradori Granato 2001 D.O.C. Teroldego Rotaliano

Un Trentino, de Mezzolombardo, elaborado con la variedad autóctona teroldego rotaliano granato. Fermentado en grandes fudres abiertos y criado 18 meses en barrica. Un vino curioso, con un color muy vivo para su añada. Con notas de cereza y especiados, sotobosque y anís, con algun ligero verdor. Aún así un vino interesante que cumplió su cometido.

Finalmente: Médula del hueso con Olivares y remolacha, y Foie gras con infusión de algas y Amontillado, y que mejor que un amontillado en la copa también,

10.- Amantillado Coliseo de Valdespino V.O.R.S. D.O. Jerez

Impresionante, con sus notas yodadas, salino pero también acaramelado, sedoso, oloroso, con una acidez en boca muy fresca, y sobretodo largo, muy largo. Claro, no es de extrañar, un vino que de las albarizas a la botella ha visto pasar más de 30 años en las soleras de Valdespino.

Su combinación, tanto con la "casquería", como con las algas y el punto dulce del foie, fue una de las revelaciones de la tarde. Magnífico.

Y con los postres: cromatismo verde, y frutas pasas con helado de vainilla al Bourbon, este campeón,

11.- Dönnhoff Niederhausen Auslese GK 2001 Nahe

Con una espléndida nariz con notas de melocotón, albaricoque, miel, heno y marquetería. En boca, su suave dulzor es el complemento ideal para estos postres: uno del todo espectacular, a base de verdes y con juego de luces incluido, un efecto estético quizás prescindible pero curioso; y el otro una revisión del típico postre de músico, frutos secos y pasas con helado y flan, que tan bien ha funcionado a lo largo de los años.

Así cerrábamos nuestra visita al Celler de can Roca, con este menú del vino: franco, basado en la calidad de las materias primas por un lado, la solidez de unos buenos cimientos anclados en la cocina tradicional por otro, y por supuesto, con la eficacia de la más avanzada técnica culinaria. Así sea, por muchos años.

Ved reportage fotográfico completo en Flickr

Estintobásico©2007

Etiquetes de comentaris: Restaurantes

posted by Calamar @ 12:45 AM,

10 Comments:

At 24/1/07 8:12 AM, J. Gómez Pallarès said...: Fantástico reportaje, Calamar, muy bien presentado y mejor escrito y descritos los vinos. Qué envidia no haber podido estar...aunque yo os acompañara en espíritu desde Roma!
Salut!
Joan
PS. Me quedo con ese Puilly Fumé Pur Sang, que tengo que probar!
At 24/1/07 6:55 PM, ignacio said...: Solo he estado una vez pero tambien tuve la suerte de participar en una comida similar con maridaje. De lo mejor que recuerdo.
Donde si he estado recientemente es en Mo, el restaurante barcelones que ellos asesoran.
Lugar espectacular en cuanto a diseño, demasiado caro, pero con unas propuestas muy interesantes
At 24/1/07 7:19 PM, La Guarda de Navarra said...: Salir de casa para darse un capricho de ese nivel es lo que merece la pena.
Increibles platos y la selección inteligente de buenos vinos.
De Can Roca al cielo.
At 24/1/07 10:18 PM, SobreVino said...: Estupendo reportaje para activar las papilas. Can Roica es uno de esos restaurantes con los que tengo una deuda. ¡Dan ganas de salir corriendo a saldarla!

Ignacio, coincido contigo sobre el Moo (Hotel Omm), aunque no salí particularmente escandalizado del precio. Precioso sitio. Tengo un excelente recuerdo de una cena maridada que tomamos allí. Espectacular.

Un saludo,

sobreVino
At 25/1/07 9:19 AM, Calamar said...: Pues sí, amigos. Es una de las comidas que más he disfrutado en años. Además si te juntas unos cuantos los vinos no salen caros...

Un saludo a todos,

PS: Sobrevino nos vemos en ¡Valencia!
At 25/1/07 3:40 PM, SobreVino said...: Entendí que tú no ibas a estar y sí algunos de los otros estintos. Tanto mejor. Me alegro de que nos podamos ver por allí (confío que así sea porque por aquí ha caído una buena nevada...).

Un abrazo,

SobreVino
At 26/1/07 8:15 PM, Víctor Franco said...: Calamar, te acuerdas que te comenté el carácter especiado de la Pineau d'Aunis, muy característico, pues justamente hoy he pasado por Lavinia y me he pillado este Puzelat.

Lo curioso es que aún les queda otro vino de esta variedad, pero de otra zona del Loira, el Coteaux du Loir, elaborado por Domaine de Bellivière, el Hommage à Louis Derré 02 que es una verdadera delicia floral. Muy recomendable y aún precio de 19 euros.

Saludos.
At 27/1/07 1:10 AM, Herr Direktor said...: Qué buenos recuerdos me trae a la memoria esta crónica! y es que los "Roca brothers" tenían muchas ganas de cerrar (momentáneamente) por todo lo alto.

Respecto al tema vinos, ya conoceis mi debilidad (la carne es débil y yo tengo mucha) por los rieslings alemanes. Excelente y en su momento el Idig '01 de Christmann (la fruta blanca que podíamos apreciar acabado de embotellar se ha "transformado" en hinojo), mucha profundidad y con vida por delante.

Apuesta segura en el Scharzhofberger '03 de Egon Müller de añada difícil pero como siempre (y sobretodo en spatlese) de buena resolución por parte del productor.

Y como colofón final la esbeltez del Dönnhoff Niederhausen Auslese GK '01. Todo un Gold Kapsule del maestro Dönnhoff de añada excelente que ya estando disfrutable preconizaba todavía larga vida en botella.
At 29/1/07 6:46 AM, Calamar said...: Víctor, disculpa por contestar tan tarde, pero este fin de semana ha sido largo..., y valenciano ;-)

Pues sí, ese Pineau sorprende por esas notas tan especiadas y la frutilla roja de fondo. Claro, con esos platos de carne tan gustosa como el pichón y la guarnición de fresas, pues que te voy a decir...

Por otro lado, este fin de semana hemos vuelto a probar (en el stand de Michael Whör) el Foradori Granato, tambien muy especiado y floral, que también iba muy bien con estos platos, amén de esos Barolos "jóvenes" de Ferdinando Principiano, de los que hablaremos en breve...

Saludos, y tomo nota de ese Domaine de Bellivière.
At 1/2/07 2:17 PM, Blanca said...: Felicidades Calamar por la crónica.

Coincido en que fue la comida-maridaje más espectacular que he degustado!
Espero que lo repitamos cada año, y siempre con la buena compañia de la que disfrutamos en Can Roca.

Blanca