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Aroma a geranio, ¿virtud o defecto?
23 juliol 2007

No es la primera vez que comentamos como una de las características organolépticas de un vino puede convertirse de virtud en defecto en pocos segundos. Así es, un ligero aroma con toques de flor de geranio puede sentarle muy bien a un blanco de variedades terpénicas como un Gewürztraminer o un Moscatel de Alejandría. En este caso, junto con las notas de rosas o lichis de estas variedades, podemos considerarlo como un aroma primario, proveniente de la fruta misma. Hay diferentes moléculas que pueden sugerir este aroma: linalol, rodinol, alcohol feniletílico, acetato de feniletilo, nerol, y geraniol.

Pero no va a ser lo mismo si lo que olemos nos recuerda al olor herbáceo de los tallos y hojas de la planta. El característico olor terroso del geranio. Entonces tendremos que considerarlo como un defecto que en la mayoría de los casos estará provocado por la degradación bacteriana del ácido sórbico. Y nos preguntaremos: ¿Qué hace en nuestro vino dicho ácido? ¿Quién lo ha puesto?

Pues bien, el ácido sórbico se utiliza como germicida en muchos productos alimentarios, entre ellos el vino. Actúa contra levaduras y mohos impidiendo su desarrollo y estabilizando el producto. Pero su defecto es que no ejerce ninguna influencia sobre las bácterias acéticas y lácticas que pueden llegar a degradarlo hasta sorbinol y de ahí hasta el 2-etoxi-3, 5-hexadieno, responsable de ese desagradable olor y sabor. Es un producto altamente perceptible por lo que una pequeña cantidad de este puede arruinar litros de vino. Ciertamente peligroso en bodega.

Por eso, siempre que me encuentro con un vino con notas de geranio en nariz empiezo a sospechar inmediatamente: ¿Será una virtud o un defecto?

Bibliografía:
Maurico Wiesenthal. Diccionario Salvat del vino. 2002 Salvat Editores.
Reinhard Eder. Defectos del vino. Reconocimiento. Prevención. Corrección. Editorial Acribia
Estintobásico©2007
Etiquetes de comentaris: Defectos

posted by Calamar @ 6:25 PM,

8 Comments:

At 24/7/07 12:30 PM, Víctor C. said...: Pues vaya, olor a geranio en floración, definía hace poco un aroma aparecido en un Servoisine de Joblot, y que sabiendo que esto es muy subjetivo, me parece encontrar en P.N. Borgoñones, pero ya adelante que esta es una apreciación muy personal.

No obstante, matizo que se trata de un olor que resulta agradable, es decir, no se va hacia los verdores que se cita. Es que a veces que un aroma sea positivo o negativo van ligeros matices...

Muy interesante, igualmente.

Saludos.
At 25/7/07 9:30 AM, J. Gómez Pallarès said...: Abundo en la nota de interés que subraya Víctor. Yo tengo una cierta tendencia (supongo que porque me pasé la infancia entre exhuberantes geranios) a identificar notas vegetales de geranio en ciertos blancos, pero no las percibo como algo negativo o defectuoso. Otra cosa es, como bien apuntas, de dónde procede este olor. Y está claro que su procedencia no es natural en el vino donde se detecta, sino producto de un añadido químico.
pasa lo mismo, por ejemplo, con las notas de piña en los albariños: pueden gustar o no gustar, pero la mayoría no las percibe como algo defectuoso o negativo. Y los entendidos saben que estas notas no son ni primarias, sino secundarias pero producto de levaduras no autóctonas, añadidas para la conducción e la fermentación.
Saludos,
Joan
At 25/7/07 9:38 AM, Calamar said...: Precisamente Víctor, hace unos dias cometia infanticidio con uno de esos Joblot "la Servoisine" del 2005.

Me pareció aún demasiado poco hecho en botella, con ciertas notas aún verdes, pero que ya apuntaba muy bien hacía las cerezas y la fruta roja en general. Tenía tambien ligeros recuerdos (muy ligeros) florales pero no los asocié a la flor del geranio sinó más bien a flores azules: lilas, violeta.

También probe su hermano "Clos du Cellier aux Moines", '05 tambien, que me pareció más goloso y bebible en este momento. Lo disfruté. Sí señor. Como te he leido a tí en otras ocasiones, estos vinos empiezan austeros, ligeros de cuerpo,incluso ariscos, pero poco a poco, con el aire y el trabajo en copa, van redondeandose, haciendose golositos, untuosos, hasta que acaban subyugando al más pintado...

No te digo como estarán en unos años.

Un abrazo compañero,
At 25/7/07 1:50 PM, Víctor C. said...: Cali, más o menos, sensaciones parecidas con este Servoisine tube hace un año con el 2004, así que ya sabes, a guardar un añito... Que me parece le irá muy bien.

Saludos.
At 25/7/07 6:15 PM, Calamar said...: Pues si Joan, también es un poco sospechoso que muchos vinos que nunca han olido a frutas tropicales (ni falta que les hace) de repente ganen en ese espectro aromático.

Y lo que no sabemos.

Cosa veredes...
At 25/7/07 7:30 PM, Els vins de Pilar Vi i Jose Tinto said...: Vaya Calamar y Joan, te veo hablar de frutas tropicales... a qué vendrá -me pregunto-, así que me pongo a releer todos los comentarios (quizá no lo había hecho con detenimiento) y me doy cuenta que me repito más que el ajo!!!

Estos aromas y sabor a piña fueron el común denominador de todos los albariños que tomé en terracitas, bares y demás en mi último viaje a Galicia. Y claro, tal como apunta Joan, es debido el uso de levaduras no autóctonas. También lo he leído respecto a la verdejo, aunque no lo haya notado tanto (será por el tipo de vinos catados).

Creo que últimamente está circulando mucho por la red esta información (constatación de algo evidente), que en cierto modo viene a desenmascarar una "trampa". De hecho, ya se empieza a ver como los buenos elaboradores hacen hincapié en la utilización de levaduras autóctonas.

Saludos,
Pilar.
At 27/7/07 9:16 AM, elbaranda said...: Hace tiempo probando un tinto de cigales nos daba unas notas muy marcadas de los olores-aromas al verdor del geraneo. Preguntado al bodeguero nos indicaba que se debía a parte de la composición con cabernet sauvignon -que estaría algo verde, digo-.
At 30/7/07 5:55 PM, Juan Sotres said...: Muy interesante... Estaré pendiente de estos particulares aromas. Excelente blog, Saludos!!