Estintobasico.com

El ejercicio de la cata
05 octubre 2007

EL EJERCICIO DE LA CATA: un tema obvio pero fundamental

Resulta evidente que para poder disfrutar de una actividad, viaje, deporte, deban emplearse adecuadamente los utensilios necesarios para ello, y se precise cierta preparación.

Cuando decidimos realizar un viaje, nos informamos sobre la zona a visitar, lugares de interés, tipo de moneda, el tiempo que encontraremos, preparamos la ropa que utilizaremos (tanto el tipo como su cantidad), encargamos billetes de avión, donde nos hospedaremos, rutas en automóvil, etc. De la misma manera que al disfrutar de una audición musical, será totalmente distinto apreciar nuestra selección preferida en una radio de bolsillo que ante un equipo de alta fidelidad.

Para el disfrute del vino, esta preparación cobra una relevancia mayor, por cuanto nos enfrentamos con un producto vivo, cambiante, en el que deberemos utilizar todos nuestros sentidos y nuestra experiencia para analizarlo, entenderlo, apreciarlo. Así pues, y aunque parezca una obviedad, deberemos tener en cuenta una serie de variables para poder optimizar nuestro tiempo durante el ejercicio de la cata.

Si bien no es en puridad fundamental, es de agradecer acordar un hilo conductor. Es decir, ¿qué queremos conseguir en una cata concreta?. Así pues, si decidimos realizar una cata de vinos blancos monovarietales Chardonnay, ya estaremos acotando de forma bastante precisa el motivo de la cata. Si además acordamos que sean de la zona de la Bourgogne, e incluso decidimos que los vinos que vamos a catar sean de la añada 2003, tendremos muy definido el motivo de la cata, y por tanto tendremos bastante claro qué es lo que queremos conseguir con esta cata concreta. En este caso podría ser darnos cuenta de las diferencias de distintos elaboradores en una determinada zona de la Bourgogne y en un año concreto. La falta de concreción en una cata puede provocar fácilmente confusión y consecuentemente que no salgamos satisfechos tras nuestro ejercicio.

Lógicamente, cada catador tendrá su objetivo ante el ejercicio de la cata, y por ello, teniendo en cuenta que nos enfrentamos ante un mundo lleno de subjetividades, la delimitación en este caso es importante, y sobretodo definir antes de la cata qué es lo que queremos abordar.

De esta manera, y para evitar que cada catador imponga sus reglas, mi experiencia recomienda que sea uno de los individuos del grupo quien haga las funciones de maestro de ceremonias. Será esta persona quien liderará la cata en todos sus aspectos: elección del tema, de los vinos, del local (¡fundamental y básico!, luz del local, temperatura del mismo, comodidad, fondo blanco o lo más claro posible de la mesa, etc.), acondicionamiento de los vinos (su temperatura, si se estima su decantación o no, tiempo de descorche previo a la degustación, etc.), orden de servicio, material documental/descriptivo previo si se precisa, fichas de cata, tipo de copas recomendado, si es necesario que cada catador las aporte o bien se disponen en calidad y cantidad en el propio local de la cata. En fin, existen multitud de factores que van a influenciar nuestras catas, y por ello es conveniente delimitarlos y definirlos, y conocer qué es lo que vamos a realizar en ella. Una cata puede consistir en dar a conocer las diferencias organolépticas entre un vino rosado, blanco y otro tinto. Y en este caso podríamos tener únicamente 3 vinos. Y no por ello la cata desmerecería en absoluto, pues se trata de definir el motivo de la cata.

Asimismo, y hablando del número de vinos a catar, mi experiencia recomienda que sean entre 5 y 7, para evitar saturaciones y poder mantener en la memoria las sensaciones de los vinos. Es importante también delimitar el número de catadores. Una de las maneras de establecerlo es teniendo en cuenta que el formato universal de las botellas de vino es de 75 cls., y este hecho hay que tenerlo en cuenta. El hecho que nuestro grupo de cata sea de 12 miembros no es gratuito, sino que es precisamente el número de copas que entendemos como adecuadas al repartir con la misma cantidad una misma botella.

Este artículo no tiene por objeto detallar de forma precisa como intervienen los diferentes sentidos en el ejercicio de la cata, sino recordar que una cata requiere de unas mínimas pautas, normas, utensilios, etc. para poder aprovechar al máximo de estas sesiones. Así pues, y una vez establecidas las reglas (ground-rules) que van a regir el grupo, veamos de forma muy somera como intervienen nuestros sentidos a la hora de catar:

Oído: A pesar de ser posiblemente el único sentido que no nos va a aportar datos para poder valorar un vino, aprovecharé para señalar que es importante mantener un tono de voz comedido durante la cata. Y ello por respeto a los demás miembros del grupo, manteniendo la atención y el respeto necesario. Las intervenciones de los diferentes miembros durante la cata deben ser ajustadas al objeto de la cata. Ya vendrá luego una buena comida, si se presta, para poder hablar de otras cosas!

Vista: Es el primer sentido que entra en escena. Nos va a aportar valiosa información sobre el vino a catar. Nos dirá si se trata de un vino ya envejecido en botella, su limpidez o turbidez datos sobre su estabilidad, tipos de uvas utilizadas...

Olfato: Su capacidad de percepción es muy superior a la de la boca, y por tanto será el órgano sensorial de mayor importancia a la hora de catar. Recordemos que estamos catando un producto líquido que desprende sustancias volátiles, y por ello es importante agitar la copa. De nuevo, los olores que percibimos de un vino se deben a motivos muy diversos: tipo de uva, proceso de elaboración, crianza en madera, etc. En este caso hablaremos de intensidad, fineza, intensidad, etc. Los olores pueden ser infinitos, y de aquí que los agrupemos por familias: frutales, animales, balsámicos...

Gusto: las papilas gustativas se encuentran principalmente en la lengua, y 4 son los sabores elementales: ácido, salado, dulce y amargo. Para catar adecuadamente no es preciso tragar el vino, pues en el olfato encontraremos la mayor parte de la información que nos pueda dar la cata.

Por todo ello, cuando catemos un vino, no diremos que es rico, bueno, está bien, no me gusta, mmmhhhh!!..sino que intentaremos utilizar términos que definan de la forma más precisa posible todo lo que nos aporta el vino en cuestión.

Existen diferentes tipos de cata, a botella vista, a ciegas, doble ciega, pero esto sería motivo de otro artículo.

¡Salud..., y buenas catas!

Joan Nadal
www.estintobasico.com
Etiquetes de comentaris: Miscelanea

posted by Calamar @ 5:10 PM,

24 Comments:

At 5/10/07 6:52 PM, Els vins de Pilar Vi i Jose Tinto said...: Hola Joan,

Un artículo muy interesante.

Estoy totalmente de acuerdo en que las catas tienen que tener un hilo conductor. Para mí, especialmente en las catas a ciegas, si no hay un "leit motif", es como catar un vino tras otro sin tener que pensar ya en el anterior...

Por cierto, una mesa muy bien puesta la de la foto, además en un sitio que me es familiar (memorísticamente hablando, claro).

Saludos,
Pilar.
At 5/10/07 7:51 PM, Anònim said...: Bueno,pues si, una sala de catas emblemática...
antes Alvaro siempre estaba por allá, la primera ermita que caté, lo hice en esa sala, solita y apartada del mundo...en una de esas esquinas.
;-))))
At 5/10/07 10:40 PM, J. Gómez Pallarès said...: Estoy muy de acuerdo contigo, Joan: para aprender de veras en una cata (otra cosa es que se monte algo estrictamente para gozar sensorialmente: entonces todo vale) no hay como acotar variedades, zonas, incluso añadas o hacer verticales de un mismo vino.
Saludos!
Joan
At 7/10/07 9:42 AM, Herr Direktor said...: Joan bien definidos los puntos básicos y perfecta aclaración del punto del máximo de 12 personas en nuestro grupo.

Lo del hilo conductor me parece necesario si de cata va el tema porque sino no hay manera de sacar conclusiones sobre lo experimentado.

(Y lo dice uno que empezó hace ya muchos años con su primera cata sin establecer hilo conductor, cuánto hay que aprender!)
At 8/10/07 10:23 AM, Motarile said...: Hola,

Acabo de suscribirme a ésta bitácora que encuentro excepcional en contenidos.

Con respecto al artículo que cabas de escribiro me gustaría que me dieras la opinión sobre un aspecto.

Hace tiempo, hablando con un amigo, me comentaba el "interés" relativo que para él tenia elementos accesorios del propio vino, como podrian ser la botella, la etiqueta, la capsula y el corcho.

Me comentaba que esos elementos le daban una "ligera" idea de lo que la propia bodega "creia" en su vino.

Me comentaba que habia una relación directa entre la calidad de estos elementos y la calidad del vino. Decia que quien producia un buen vino se gastaba bastante en esto elementos.

¿Que opinion te merece? ¿ Crees que en una cata se deben o pueden comentar estos elementos ?

Gracias anticipadas por tus comentarios.
At 8/10/07 10:37 AM, Joan said...: Gracias por vuestros comentarios. Me parecía un tema de interés sobretodo a efectos de recordatorio procedimental. Todos hemos asistido a muchísimas catas, pero muy a menudo desconocemos el objetivo de la cata en concreto. En fin, me parecía que no estaba de más recordar de forma genérica los elementos básicos de una cata.
Salut!
Joan
At 8/10/07 11:00 AM, Joan said...: Hola Motarile, bienvenido a este espacio, el cual espero que te pueda aportar elementos de interés sobre el mundo del vino.

To comentario resulta de gran interés, por cuanto se supone que los grandes bodegueros no sólo elaboran grandes vinos, sino que cuidan también la forma de presentarlos al mercado. Yo no diría tanto de una relación directa entre la calidad de los elementos de presentación y la del vino. El formato (botella, etiqueta, cápsula, corcho..) no dejan de ser elementos "decorativos", una especia de tarjeta de presentación. La calidad del vino no es una consecuencia de su presentación. Evidentemente, se "supone" que un buen bodeguero no sólo cuida su producto, sino también la forma de su "edición". Y tu comentario abre también un tema de gran debate en las catas. Esto es, la influencia sobre el catador de una determinada marca, de una determinada botella, cuando la cata es a botella vista. De alguna manera, en estos casos, estaremos influenciados por el formato antes de catar su contenido. Se "supondrá" su contenido antes de catar propiamente el vino.

El tema del formato de las botellas, de su edición, la elección de la etiqueta,..es un ejercicio de estilo, de empresas de publicidad en algunos casos. Y no tiene una relación directa con el contenido de la botella. Es cierto que en algunos casos se valoran etiquetas, presentaciones de botellas,..pero resulta un ejercicio distinto al de catar el vino.

Gracias de nuevo y salut!

Joan
At 8/10/07 11:29 AM, Joan said...: Rectificación!..en mi respuesta a Motarile. Evidentemente que el corcho NO ES un elemento decorativo. Es un elemento esencial para la conservación del vino.
Salut!
Joan
At 8/10/07 12:06 PM, J. Gómez Pallarès said...: Ya puestos a ponerle un poco de debate al asunto, yo no estoy muy de acuerdo en que las botellas sean un elemento decorativo sin más.
Creo que el tipo de vidrio, por una parte, y su color, por la otra, pueden condicionar la conservación de un vino.
Y, por otra parte, creo también que el tipo de botella (quiero decir su forma) sí puede perfectamente ser un ejercicio de estilo, de markéting incluso, pero creo también que no pocos bodegueros lo utilizan para dar una información a primer glope de vista y previo a la cata, del tipo de vino. Por supuesto que no siempre funciona, pero un montón de veces he topado con botellas de forma borgoñona (curioso: ahora me doy cuenta de que esto me ha pasado mucho más con botellas de este tipo), no procedentes de la Borgoña (ya nos entendemos), cuyo vino tenía trazas de vinificación borgoñona o de estilo borgoñón.
Y ahora, claro, preguntaremos ¿y qué es el estilo borgoñón? Pero eso es ya harina de otro costal!
Salut!
Joan
At 8/10/07 12:23 PM, Calamar said...: Pues justamente hace un par de días que tuve un desengaño con el tipo de botella. A mi me gustan las botellas borgoñonas, siempre que las veo las asocio a un tipo de vino que me gusta: el estilo borgoñón que tampoco voy a definir ahora... ;-)

Bien, pues el otro día abrí una en que nada más probar el vino pensé que ese vino se "merecia" una botella de esas que van al gimnasio. De hombros altos y musculada. Porque así era el vino, de lomo ancho (Coala dixit) y musculado...

Saludos,
At 8/10/07 12:52 PM, Joan said...: Joan, evidentemente que la botella aporta elementos esenciales para la buena conservación del vino. Y muy especialmente en los cavas y champagnes donde la sensibilidad a los rayos ultravioleta es mucho mayor.

Cuando me refería a la botella como elemento decorativo, me refería a que su forma (no a sus propiedades, incluyendo el color y grosor necesarios para la conservación del vino) no aporta ni le quita calidad al vino. Y así entendí el comentario de Motarile cuando se refería a los elementos de presentación del vino (incluyendo en este caso la forma de la botella - que no su especificación como recipiente necesario de conservación - como parte de dicha presentación).

Debat interessant!

Salut!

Joan
At 8/10/07 1:50 PM, Motarile said...: Bueno, Mi comentario era referido a si debían estos elementos ser motivo de discusión en una cata o no. O almenos de ser comentados.

Como ejemplo, el comentario de Calamar, referido a ese vino que hubiera merecido una botella (creo) bordelesa.

En mi opinión (y esta si que es mia) estos elementos te pueden ayudar a la hora de elegir entre vinos de los que no tienes referencias. Pero no creo (salvo el corcho) que afecten en gran medida al resultado final.

saludos.
At 8/10/07 2:53 PM, Calamar said...: Exacto Motarile, no va a afectar el resultado final pero sin duda condiciona a la hora de elegir el vino en un estante. Y las bodegas lo saben.

Aquí, me atrevo a aventurar una decodificación (totalmente personal):

Botella borgoñona: vino clásico, delicado, tal vez añejo, ligero, sabroso, ácido... PN, Garnacha

Botella burdeos: vino concentrado, más "moderno", con buena crianza, seco, CS o Merlot

Botella pesada y con hombros altos: modernidad absoluta, hiperconcentración, hipermadurez, hiperprecio...

Todo esto para luego, en cata a ciegas, confundir un burdeos con un borgoña. Qué pena de prejuicios!

Saludos,
At 8/10/07 3:50 PM, J. Gómez Pallarès said...: Sí, te has arriesgado mucho, Calamar!!! Pero bien hecho. Y entiendo perfectamente lo que comentas, Joan. Yo, al hilo de lo que comentaba Motarile y Joan y Calamar, quería precisar que una botella de un kg, para entendernos, presupone (que se equivoque el bodeguero y el enólogo acompañante, ya es otra cosa) una voluntad de larga guarda (hablo de ahora, claro, no de hace 20 años), mientras que ciertos blancos preservados en una botella de vidrio "quasi" transparente (la última que caerá, vaya, un pie franco de Nieva 2006), ya te dicen que "a beberme, ya". El resto, pues lo que decía Calamar: mejor catar sin esperar nada, sea la botella que sea!
Saludos
Joan
At 8/10/07 6:28 PM, Calamar said...: Pues sí Joan, aparte de la preservación de la luz y del tamaño, (que sí inciden en la guarda como tú bien dices) parece ser que el diseño de la botella de vidrio tiene un valor solo comercial (que no es poco).

Yo, lo confieso, soy de los que me dejo llevar por él. A veces recorro estanterías y compro sin más datos que los de la botella vista. Así me va...

Saludos,
At 8/10/07 6:43 PM, encantadisimo said...: Un interesante y ameno resumen sobre la cata.

Si me permites, Joan, creo que has olvidado el quinto sentido, el del tacto, que -en mi opinión- tiene mucho protagonismo, más que el del oído, por ejemplo.

Claro, no me refiero lo que entendemos como tacto usualmente (el que ejercemos con las manos), sino a la sensación del tacto que nos aporta la lengua y el paladar.

A través de él percibimos la untuosidad, densidad, carnosidad, sedosidad e incluso la aspereza de un vino, además de un factor tan importante como puede ser la temperatura. Particularmente suelo fijarme mucho en eso cuando cato un vino.
At 8/10/07 7:55 PM, RamonN said...: Coincido con encantadísimo, en que el tacto, y en especial el tacto unido al gusto, lo que seria "la boca", es para mi lo que hace un vino Grande o no tan grande, por supuesto que la nariz aporta un sin fin de información durante la cata, pero al final.., "la boca" decide.

slts

rnr
At 8/10/07 10:52 PM, encantadisimo said...: Pues sí, yo también coincido con ramonn en que la boca (tacto, gusto) es lo más decisivo, y añado un factor de debate respecto al texto original de Joan: tragar el vino te aporta no pocos matices y percepciones importantes sobre él, que te pierdes si no lo haces. Por tanto, soy de los que afirman categoricamente que catar adecuadamente un vino es ejercer el ritual completo. Cualquier otra cosa es un mero sucedáneo, que no tiene otra justificación que intentar paliar un exceso de concepto o planteamiento.
At 9/10/07 9:35 AM, J. Gómez Pallarès said...: Leí hace ya demasiado que el tacto (tal y como lo plantean Encantadísimo y Ramón, por supuesto) y sensibilidad que tiene el tracto esofágico es mínimo (hablaban de %, incluso, pero como no recuerdo los referentes,prefiero no dar ese dato). En consecuencia, el hecho de tragar aquello que has trabajo con la nariz, con la vista y con el tacto de la boca (lengua, papilas, etc.: aquí estoy por completo de acuerdo con vosotros, es un punto clave de una degustación correcta) aporta muy poco a los datos de una degustación. En cambio, aporta mucho, muchísimo vaya, a la parte psicológica de la misma. Por razones obvias, en mi caso por lo menos (el cuerpo da para lo que da y uno ya tiene una eddad), no puedo tragar todo lo que cato. Y cuandoe so sucede me quedo un poco con la sensación que debían tener nuestros padres con el método Ogino, ya sabéis, aquello del interruptus...
En este sentido, le doy al trago final toda la importancia que se merece, pero no creo, sinceramente, que ese paso por el esófago aporte muchos datos sensoriales y táctiles.
Saludos,
Joan GP
At 9/10/07 11:12 AM, encantadisimo said...: Joan, yo tengo clarísimo que el tragar el vino aporta sensaciones importantes. Al menos creo apreciarlo así. Haz la prueba de los macarrones: prueba a meterte unos cuantos en la boca, mastícalos, saborea la pasta, el tomate, el ajo, etc, y cuando estén a punto escúpelos a la basura. Habrás detectado aromas y sabores pero, aparte de lo frustrante de la situación (sin duda afecta psicológicamente), te has perdido muchas cosas respecto a la cata de esos macarrones. Repito que yo lo tengo muy claro: es trascendental percibir la sensación de que los alimentos (el vino incluido) lleguen hasta abajo.

Por otro lado, Joan, comparto tu opinión de que el cuerpo da para lo que da y hay que rechazar cualquier abuso. Respecto a eso hace tiempo que llegué a la saludable conclusión de que si no puedo tragar todo lo que cato, cato menos y ya está, pero de forma lógica y sin guarradas. No hay problema; uno ha nacido para disfrutar no para competir ni sufrir frustraciones:-).
At 9/10/07 11:26 AM, J. Gómez Pallarès said...: Intentaré buscar el dato, que era científico, Encantadísimo, sobre el tacto que ofrece al cerebro aquello que pasa por el esófago. A ver si lo encuentro, porque es mínimo. Estoy muy de acuerdo contigo, pero mi argumento es que el trago o el comer hasta el final (aparte del tema alimenticio, claro), es más una cuestión relacionada con la psicología que con la fisiología. No sé si me explico.
Joan
At 9/10/07 12:41 PM, Anònim said...: A mi me ocurre algo parecido.
Si no trago lo que sea, no me veo capaz de decidir al cien por cien, incluso las muestras de mosto en fermentación, o antes de los descubes, lo he de tragar todo. Lo siento, no se como puede evaluarse un vino correctamente, si al menos no se ingiere una mínima parte.
Con un pequeñísimo trago ya me basta, no necesito repetir, pero he de tragar.
Dominic.
At 9/10/07 3:05 PM, Blanca said...: HOla a todos,
Primero de todo felicito a Joan por el tema expuesto.
Respecto al debate creado sobre la necesidad de tragar el vino, mi opinión coincide con la de Joan G.
Tras muchos años catando, no he percibido apenas diferencia en un vino siendo tragado o no. Como mucho los vinos muy alcoholicos o muy frios, por ejemplo, te pueden agreder más al tragar. Pero esa agresividad ya la hemos captado previamente con nuestros receptores de la lengua y paladar.

Tambien coincido con vosotros que el tacto es un sentido fundamental en la valoración de un vino, sobretodo en la elegancia, harmonia y redondez que para mi són imprescindibles.

Un abrazo,

Blanca
At 10/10/07 1:57 PM, Joan said...: Totalmente de acuerdo con lo apuntado sobre el tacto (para apreciar el volumen en boca, "peso", sedosidad, densidad, aspereza,..). Es un aspecto fundamental a la hora de catar. Y es precisamente ese matiz tan particular que nos hará sentir que estamos o no ante un gran vino (como bien apunta Ramón).

Agradezco que se haya tratado esta omisión por mi parte.

Salut!