Estintobasico.com

La tonelería se adapta a la tecnología o ¿Al revés?
30 novembre 2007

El mundo de la tonelería es tan complejo y amplio como el de la viticultura o el de la enología. Cuanto más leemos o aprendemos, descubrimos cuánto nos queda por aprender. Una cosa está clara, los toneleros cambian sus técnicas adaptándolas a las exigencias de los vinificadores, trazabilidad, repetibilidad de procesos y garantías de calidad. Aún así, ser tonelero, sigue siendo una de las profesiones más ancestrales y más tradicionales de este mundo.

Entremos en materia: me centraré en el Roble (Quercus) aunque sabemos que maderas como la Acacia, Castaño o Cerezo también tienen su utilidad.

1.-La elección de la madera en el bosque, sabemos todos los diferentes bosques y especies de Quercus variadas que existen (En Estados Unidos abunda Quercus Alba, en cambio en Europa predomina Quercus Sessilis y Quercus pedunculata, entre otros), dentro de una misma especie hay diferentes velocidades de crecimiento y densidades, por tanto diferente tipo de grano.

2.- Selección de las diferentes partes del tronco (menos del 30% de un roble servirá para barricas),

3.- Corte o hendido en duelas, proceso y seguimiento del secado de las duelas (natural o artificial), tipo y grado de tostado. El roble americano es serrado por lo que el tronco rinde más. El roble europeo sobretodo el francés siempre es hendido (separación siguiendo las vetas o nervios de la propia madera).

4.- Secado natural o artificial. Se trata de un secado-limpieza por lixiviación de la madera por la lluvia o riego. Debería ser mínimo de 24 meses o mejor de 36 en las buenas calidades. Es un proceso de transformación complejo y natural donde actúan microorganismos naturales de la madera transformando ciertas sustancias. También el agua ayuda a limpiar esos taninos tan verdes y con gusto “a tablón” que tiene el roble en sí.

5.- Curvatura de duelas y formación de la barrica, al borde de un brasero, aplicando una cierta humedad y temperatura (control higrometrico y térmico constante) para permitir doblar la duela (Bending) formando una especie de arco. Actualmente existe la modalidad del Water Bending, que sumerge la duela en agua caliente para doblarla y a la vez lavarla, arrastrando algún tanino que al cliente le pueda parecer muy bruto o verde.

6.- Tostado: hay tantos tipos de tostado como toneleros o más. El tostado clásico entorno a un brasero de trozos de roble tiene un nuevo competidor: el tostado por convección. Es una técnica innovadora de hace unos años y que tiene ciertas ventajas en reproducción de ciclos de temperatura mucho más fiable que el fuego natural y menor riesgo de carbonización de la superficie de la madera. Personalmente, he hecho catas comparativas y en algún caso me convenció pero no al 100%. El tiempo pondrá cada técnica en su lugar...

Hay tostados a alta temperatura y corto tiempo, que permiten penetrar más al interior de la duela y parecen dar más golosidad. O tostados ligeros que respetan más la frutosidad en el vino… Tostado abierto, cerrado... Toda una ciencia empírica.

7.- Cierre de la barrica: todo un arte: cerrar el tonel con sus tapas, sus aros ajustados de tal manera que no existan fugas. Evidentemente se prueba barrica por barrica para controlar su estanqueidad. Después quedaría el pulido final para dar ese toque inmaculado y escultural que tiene una barrica nueva, qué preciosidad!!!

Finalmente, las pobres barricas se ponen en manos de nosotros, bodegueros que intentaremos sin éxito mantenerlas bonitas cierto tiempo, aunque sepamos que ellas siempre cumplen con su función: pulir nuestro vino y darle esa madurez y sabiduría que tan bien sabe darle ese roble. Ese roble que estuvo unido a la tierra durante unos 200 años, impregnándose de naturaleza. Naturaleza, que a su vez, en otras tierras, alimenta las viñas que nos brindan esas uvas, uvas con las que sacaremos un néctar que llenará nuestra barrica.

¡Salud!

Blanca Ozcariz
Fotos: amablemente cedidas por Tonelerías Saury
www.estintobasico.com
Etiquetes de comentaris: Tonelería

posted by Calamar @ 9:42 PM,

6 Comments:

At 1/12/07 10:03 AM, J. Gomez Pallares said...: Muy interesante comentario, Blanca, e impactantes fotos de la tonelería Saury. Al hilo de lo que comentas y del impacto del tipo de madera que se usa sobre el vino, habría que hablar un día de cómo estas maderas nuevas, con tostados medios y superiores, todas ellas en barricas de primer año. influencian y, en mi opinión, dañan y tergiversan tantas variedades de vino que no están adaptadas a este tipo de conservaciòn. Lo hablábamos con Manuel Camblor e Iñaki a propósito de los dislates que conla madera se está haciendo en los quasimonovarietales de tempranillo riojanos.
Dicho esto, y ahora que estoy leyendo El Cicle de la terra natural, de Artur Bladé, donde recupera y recuerda los oficios ancestrales, qué recuerdo incréible, ¿verdad?, cuando encuentras una tonelería artesanal, que trabaja a pequeña escala y siguiendo excatamnte las directrices de un enólogo...Me chispean los ojos pensando en la de Smith-Haut-Laffitte, en Graves, que integra en su proceso de producción tambiñen la tonelería, en una posición del château, casi medieval. Una pasada.
Gracias por el comentario, Blanca!
Joan
At 2/12/07 11:29 PM, Herr Direktor said...: Blanca,

en el punto 4 hablas del secado: natural o artificial, pero interpreto que en la explicación sólo hablas del secado natural. ¿El secado artificial es más rápido que los 24 o 36 meses del natural?
¿Cómo lo realizan? entiendo que puedes aumentar capacidad de secado pero la intervención de los micro-organismos...¿se puede forzar también?

Disculpa por las barbaridades que habré dicho en las preguntas pero me llama la atención que un proceso de este tipo no se haya industrializado más a estas alturas (no es que yo lo quiera pero...).
At 3/12/07 2:34 PM, Blanca said...: Hola Joan,

Tienes toda la razón al decir que la madera muchas veces puede ser perjudicial para un vino. La crianza de un vino es un proceso muy delicado y dificil de diseñar y gestionar. Está claro que disponemos de la microoxigenación para eludir el paso por barrica, consiguiendo madurar y pulir taninos sin adoptar gusto a roble. Por eso es una técnica cada vez más utilizada en las bodegas de todo el mundo (tambien por el abaratamiento que supone). Pero los más clásicos usamos las barricas para ese fin. La barrica es arma de doble filo, nos afina los taninos por la microoxigenación pero a la vez nos cede sus gustos y aromas característicos. Aquí está el saber escoger el tipo de tostado y el tiempo que nuestro vino aguantará sin adoptar excesivos toques torrefactos o balsámicos, etc.
Los tostados és una ciencia todavia poco conocida, pero cada vez se afina más. Más adelante intentaré hacer otro comentario más detallado sobre el tema.
Un abrazo,

Blanca
At 3/12/07 2:39 PM, Blanca said...: Hola Lluis,

No, no dices ninguna barbaridad.
El secado puede realizarse de modo artificial, en lugares donde no llueve o no llueve con suficiente frequencia para mantener los microorganismos activos durante todo el año. Así, en zonas cálidas, el secado se puede realizar en cámaras con temperaturas y humedad controladas, con riegos frequentes para lixiviar. En teoria el tiempo se debe respetar pues no se acelera el proceso microbiano.
Espero haber contestado a tu pregunta.
Un abrazo,
Blanca
At 3/12/07 11:36 PM, J. Gómez Pallarès said...: Supongo que un uso adecuado de barricas de prier, segundo y tercer año, por ejemplo, en % convenientes para el finq ue se quiere conseguir, aliviaría la "maderitis" que sufren tantos de nuestros tintos. Ya supongo que construri grandes toneles vitrocerámicos en su interior o grandes despósitos para microoxigenar sin tanta madera, es muy caro...
Pero conviene ser arriesgados si se puede para no caer en vicios fácilmente evitables, debidos a un abuso de ciertas maderas de grano grueso y ciertos tostados excesivos.
Gracias por tus comentarios: un lujo.
Joan
At 5/12/07 11:11 PM, Herr Direktor said...: Blanca,

como siempre, tus palabras a parte de sabias, se entienden!