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La trufa de invierno: Tuber Melanosporum
07 desembre 2007

Todos los componentes del grupo del que formo parte, estintobasico.com (etb), con los que tantas alegrías hemos compartido, conocen mi afición por los productos de la tierra: desde las patatas del buffet, las mongetes del ganxet, pasando por "els lloritos (o raons) del maresme", y un largo etcetera, que se me hace inacabable, pero que en este momento lo hago con la "tófona", concretamente la trufa de invierno negra cuya temporada acaba de empezar y que hasta finales de febrero tiene su esplendor.

Demasiada propaganda a todos los niveles están haciendo de la trufa, de un manjar demasiado inasequible por razones de precio para la mayoría de los bolsillos pues cuando empieza la temporada lo único que leemos en todos los periódicos, revistas y cartas de los restaurantes son las celebridades de este hongo-tubérculo que lo único que consiguen es ensalzar, sobretodo, el precio del mismo: pero... ¡es lo que hay!... y, a resignarnos o a no degustarlas.

Mi afición a la trufa empezó cuando harto de leer "Catalana trufada", "Foie trufado", "¡Filete a la salsa de trufa!", etc..., me era de verdad difícil de percatar la verdadera diferencia entre los platos que presumían de estar condimentados con trufa y los que no, por lo que conocedor de que en Vic, ciudad a la que acudo habitualmente, es donde se realiza el mercado que "pone precio" a la trufa, empecé a indagar dónde y como podía conseguirla, lo que inevitablemente me llevó al "Mercat d'origen de la Tòfona de Vic", que se repite desde mediados de noviembre hasta mediados de marzo inenterrumpidamente de forma semanal, cada sábado, en el Bar Can Pamplona (concretamente donde tocó el gordo de la lotería de Navidad el 22 de diciembre de hace dos años), y allí es donde la compro (la trufa y no la loteria) como mínimo una vez al año. La compro a uno de los comerciantes que considero van a ser honestos conmigo, pues después de ver el funcionamiento del mercado, el secretismo generalizado, el abrir y cerrar maleteros de los coches, las miradas sospechosas y un largo etc, acabé por optar por un solo proveedor e incluso por no regatear.

Aprovecho para recomendaros que:

Justo enfrente de Can Pamplona hay un almacén, que reza "Llavors i Cereals Font". "El Segal" regenta el lugar y desde su simpatía vende semillas para los agricultores de la zona y muchos más productos como si de una tienda de agroproducto se tratara. Conozco al Segal desde hace años y no engaña, y le soy fiel comprador de las mejores patatas del buffet, tanto buffet blanco como negro (supuestamente afrodisíaco), de mongetes del ganxet, de cebollas de Figueras, e incluso aceite y vino, el cual cuando llega el verano se apresura a guardar en cámara para evitarle altas temperaturas.

Volviendo a la trufa negra y el modo de disfrutarla, aconsejaría acompañarla especialmente con huevo: hay que poner dentro de un bote de cristal una trufa con todo su aroma junto a tantos huevos crudos y con cáscara como quepan y cerrar el bote para después dejarlo dentro de la nevera por tres o cuatro días. Después estos huevos pueden cocinarse como cada uno prefiera, yo los prefiero fritos con poco aceite y muy baja temperatura, la clara blanca y la yema casi roja.

La escarola es para mí perfecta también para la trufa, esto sí, aliñada con un aceite de girasol (o similar) en el que durante dos o tres días habrá reposado con el unos trozos de la trufa en el frigorífico hasta desprender su maravilloso perfume. Sobre el huevo y sobre la escarola habrá que rallar trufa, cuanta más mejor (un día es un día), con este artilugio, del que desconozco el nombre, pero que consigue cortar en finas lonchas el apreciado hongo. Si no disponemos de el, un rallador normal hará también las mil maravillas.

En cuanto al vino, os lo dejo a vuestra elección. De todos modos, a mi particularmente la Merlot es la que me ha dado mejores alegrías, especialmente un Merlot Merlot de Enate del 2000. Pero insisto que vuestras aportaciones me serían de gran ayuda para la "tofonada" de este año.

Ramon Nadal
www.estintobasico.com
Etiquetes de comentaris: Trufas

posted by Calamar @ 6:13 PM,

16 Comments:

At 8/12/07 1:57 AM, Herr Direktor said...: Hombre Ramón!

ya estaba yo nervioso, pensando en la temporada de la trufa y si noticias tuyas!

Ahora ya más tranquilo, deleitándome con la lectura de tu ameno y divertido post (me ha gustado eso de que ya no regateas! no te creo!!!)

No sería justo omitir que ese exquisito huevo frito con trufa negra nos ha sido ofrecido como si de una masterpiece se tratara, en tu casa a una buena nutrida de ETBeros: simplemente exquisitos!

Mis sugerencias para el acompañamiento de ese plato: champagne a poder ser un blanc de blancs: Pierre Peters Millésime o barriendo para mis dominios un riesling seco y con unos cuantos años a sus espaldas: Dr.Bürklin-Wolf Gaisböhl '01 y si algún afortunado guarda todavía '98 mejor todavía.

No quiero dejar de mencionar, aunque no sea referente a la trufa negra en este caso, sino a la blanca, que otro fantástico vino de Mosela, del productor Reichsgraf von Kesselstatt, en concreto Palais Kesselstatt '97 tiene notas final de trufa blanca lo que lo hace una delicia para acompañar platos aderezados por la misma.

Y ya como colofón, el restaurante Nectari (www.nectari.es) ha comprado este año una trufa blanca de 6.000 eur que está siendo ofrecida a sus clientes durante estos días, ahí también, desde hace bien poco, está ese Palais Kesselstatt!
At 8/12/07 11:49 AM, Calamar said...: Her, este huevo ha sido cocinado dos veces: una en la memorable sesión en casa de Ramón el año pasado, y otra hace poco con el GIMP ;-))

Y siguiendo con el tema de los vinos para la trufa: que os parece un buen Barolo, con algunos añitos, suave de aromas pero produndo, con el tanino bien prieto...

Un saludo,
At 8/12/07 12:27 PM, encantadisimo said...: Interesante post, Ramón. Y haces muy bien en no regatear; al final es contraproducente.

Respecto al vino, sin duda eligiría un tinto, y por qué no un Merlot. En cualquier caso creo que hay una errata en tu vino elegido: o los de Viñas del Vero compiten hasta en el nombre con sus rivales más directos o ese Merlot Merlot es de Enate;-).
At 8/12/07 1:28 PM, Herr Direktor said...: Calamar,

tú sí que sabes de "cocina"!

Y de los vinos con tanino "prieto" pues sí, como otras cosas, me gustan así!

En cualquier caso hay algo en común y es que creo que estamos apostando por vinos con algunos años a cuestas: "la tòfona és la tòfona!"

;-)))
At 8/12/07 2:04 PM, Calamar said...: Vaya, es cierto Encantadisimo, a mi también se ha pasado. Entiendo que Ramon se refiere al Merlot Merlot de Enate... en todo caso el lunes seguro que contesta ;-))

Salut,
At 8/12/07 2:11 PM, Calamar said...: Her, si,si, vinos viejos al poder!!

Por cierto, la segunda "cocción" de estos huevos la he vivido de cerca ;-)

En la primera, me limité a comerlos, y si no recuerdo mal cayeron con un Termanthia algo añejo. Todo lo añejo que puede ser uno de esos.., o casi.

Saludos,
At 8/12/07 8:00 PM, J. Gómez Pallarès said...: En efecto, amigo Calamar, cayó un Thermantia que, a pesar de los comentarios contrarios, a mí me pareció muy adecuado para las delicias con la trufa de Ramon.
Amigo Ra,on, aunque tarde (he estado unos días en Francia), te felicito por el comentario, vibrante y rebosante de tu amor por la tierra!!! Y qué presente mejor que el más enterrado secreto? la trufa!!!
Yo comprendo bien las razones y argumentos de Herr para apostar por según qué blancos con notas de trufa, pero estoy con los que creen que cierto tipo de tintos, también por supuesto con notas minerales y de trufa, casan mejor con sus platos: cualquier barolo de Castiglione Faletto o de Serralunga d'Alba, con sus 4 ó 5 años por lo menos, casaría de maravilla. Y por supuesto, uno de los pinot noir borgoñones amados de ramon, un Confuron o, puestos, incluso un Ad Fines más cercano. Y tengo claro que un Burdeos de la zona norte, St.Émilion, donde domina la merlot, casaría de maravilla con el tema. Ramon: te tengo reservado un cru classé de St.Émilion de añada histórica para cuando toque...
No digo más!!!
Saludos
Joan
At 9/12/07 4:04 PM, Oscar Gallifa said...: Como opción posible añadiría un buen Bierzo, llámase Corullon o superior a poder ser!!

No recuerdo el nombre del restaurante donde comí cierta vez unos huevos escalfados, con ralladura de trufa negra, y algo de sal Maldon inglesa. Todo ello regado con un champagne bastante joven y ácido que tampoco recuerdo.... para llorar!

Saludos Ramon!

Oscar G. (Vadebacus)
At 10/12/07 9:27 AM, RamonN said...: Gracias a todos, Calamar, Herr, Encantadísimo, Joan, y Oscar por vuestros comentarios y recomendaciones parece
claro que tendremos que contar con tintos con algunos añitos para la ocasión.
La plena temporada es a mediados de enero y es cuando la trufa está en mejor forma en cuanto a calidad y en cuanto a
precio, por lo que tendremos que esperar todavía un mes para la ocasión.
Encantadísimo, gracias por la rectificación, tal y como dices y como ratifica Calamar, se trataba del merlot merlot de
Enate.

slts
At 18/12/07 8:33 PM, Anònim said...: No se si sabeis que en la revista "Descubrir cuina" (supongo que del mes de diciembre) os nombran como: "autèntics especialistes en vi" en un reportaje sobre los numerosos blogs sobre cocina, vinos y gastronimia en general.
Dentro de poco no tendreis sillas lo suficientemente grandes para poder sentaros:)).

Dorothy
At 19/12/07 8:09 PM, Calamar said...: Gracias Dorothy, nos lo había comunicado el amigo Tiriti en su post: La gastronomía en un clic.

De todas maneras muy amable por tu parte. Y sí, no cabemos en las sillas...pero es por la dieta que llevamos...

Un abrazo,
At 23/12/07 12:57 PM, starbase said...: Como siempre todo un placer leeros y poco puedo añadir (nada de hecho, teneis toda la razón).

Que tingueu molt molt bones festes!!!
At 24/12/07 12:27 PM, Tiriti said...: Aprovecharé para saciarme de trufa, de un lote que me han regalado, tomo nota de los consejos de los sabios. Feliz Navidad y a disfrutar de unas buenas fiestas. Para enero dejaremos el ejercicio y la quema de calorias.
At 25/12/07 8:34 PM, Calamar said...: Bon Nadal! a tú també Starbase.

Y Tiriti, sí, el ejercicio para enero, o febrero...

Un abrazo y ¡Feliz Navidad a todos!
At 30/12/07 12:18 AM, ignacio said...: Estoy de acuerdo contigo en que con huevo cuadran fenomenal. Hace unos años tueve la suerte de poder comprar trufa blanca a un precio aceptable y con los huevos estaba de muerte. También con un ligero parmentier se realzaba mucho....
At 2/7/08 11:51 PM, Anònim said...: Pues esta nueva temporada va a ser más fácil que nunca conseguirla y por lo que parece a precios competitivos.

wwww.mundotrufa.com

Saludos!!