Encarna Mauri: Especialidades alemanas
22 octubre 2007
Con motivo de un encuentro informal con la temática “rieslings del mundo”, nuestro amigo Ramon Nadal, entre otros, aportó unos codillos de cerdo para hervir y otros para hacer al horno. La verdad es que la calidad de los mismos me cautivó y ni corto ni perezoso me decidí a preguntarle donde los compraba: “en el mercat Galvany, en la parada de Encarna Mauri, una señora muy amable y que está especializada en charcutería y delicatessen alemanes”. Así que en la parada de Encarna Mauri faltaba gente me dije, y decidí visitarla. ¡Superó con creces mis expectativas! Una vez identificado como amigo de Ramon, Encarna me atendió personalmente y fue explicándome los productos en los que estaba interesado: carne con que se elaboran, país de procedencia, conservación, modo de cocinarlos... y es que a bodas me convidas, yo iba a conocer la parada y salí de allí con mi particular “lista de la compra”.En la parada de Encarna Mauri, a parte de buena gente, podreis encontrar productos cárnicos alemanes tan típicos como los codillos comentados anteriormente de fácil preparación (especialmente los que son para hervir), de carne suculenta y nada cargante. A mí, como otros alimentos que también me susurran al oído, me dijeron que los acompañara con una buena Weissbier Franziskaner y un fino puré de patatas. También podreis encontrar las archiconocidas bratwurts o las “simpáticas” salchichas de Nüremberg muy aptas para un aperitivo cuando el frío empieza a apretar. Otros dos productos de los que me considero asíduo son las Cevapcici (de la ex-Yugoslavia) que son una especie de hamburguesa de carne (creo que pueden ser de cerdo o cordero y están especiadas con pimienta, ajo y otros): se hacen a la plancha, sin más y yo las hago en bocadillo de pan blando (viena) acompañadas con lechuga, cebolla frita y lonchas de queso fundido (estos bocadillos antes los comía en la Cervesseria d’Or pero desde hace unos 8 años ya no son lo que eran: les llamaban Rip Hack).
Respecto al embutido también podreis encontrar una amplia variedad de los mismos sobretodo con gelatinas, verduras, mostaza... pero para mí, como un fan del salami desde antes de tener uso de razón, uno de mis preferidos es el auténtico salami húngaro y remarco lo de auténtico y no el “salami al estilo húngaro”. Éste que os comento viene de Hungría y tiene el equilibrio perfecto entre el magro y la grasa. A temperatura ambiente los aromas empiezan a vaticinar lo que encontraremos en boca: meloso, sabroso e inunda el paladar. Vamos que haciendo un símil con el Tokaky casi diría “Eszencia de Salami”.Pero claro, no sólo de carne vive el hombre, así que también podreis encontrar ahumados como anguila o trucha, filetes de arenque fresco, Sauerkraut (col fermentada o choucroute), frutas para hacer pasteles: cerezas ácidas, uva cresta, ciruelas negras, una selección de cafés alemanes, galletas, cervezas y otras tantas cosas más!
No sería justo omitir que también encontrareis selectos embutidos de la zona de Manlleu (bull, butifarra, longanizas), un amplio surtido de quesos franceses y unos ibéricos (los sobres de jamón envasado los preparan cuidadosamente cada mañana) de máxima calidad.
Detrás de un gran negocio hay una gran comerciante!
En fin, si algo me quedó claro (a los hechos me remito) es que Encarna Mauri, como buena profesional, busca la satisfacción de sus clientes que tienen muy claro lo que buscan: primeras calidades de productos que vienen directamente de sus países de origen (E.Mauri posee licencia de importación). Busca la satisfacción y la calidad y lo consigue, pero claro, remitiéndome a la frase de E.F. Schumacher “lo pequeño es hermoso”, todo esto no es fruto de la casualidad. Me comentaba Encarna Mauri que ella empezó a trabajar con once años en la parada que tenía su madre en el mismo mercado (una pollería). A ella esto de tener que desplumar pollos con su familia a las 3 de la mañana pues como que no le iba en demasía, así que le dijo a su madre que en la parada libre adyacente quería montar una charcutería. Su madre, mujer sabia, le mandó aprender el oficio en una parada del mercado de Gracia y a los trece años abrió la parada de charcutería. La colonia alemana en Barcelona (trabajadores de Hoechst, Bayer, el colegio alemán, el consulado...) le pedían productos típicos alemanes y ella lejos de ser una conformista, se buscó la vida, yendo a buscarlos allí donde fuere y averiguando como poder conseguirlos directamente. Entre ésto, unos diccionarios y el interés por el conocimiento de las tradiciones alemanas consiguió cautivar a la colonia alemana de Barcelona y a aquellos barcos alemanes que arribaban a puerto y buscaban producto de su país.
Si quereis conocer estos productos, no os dejeis guiar por “la semana de Alemania en ...” y visitar a Encarna Mauri donde podreis vivir “el año (entero) de Alemania en Barcelona”.
Encarna Mauri: charcutería, delicatessen y especialidades alemanas.Mercat Galvany
C/ Santaló, 65 (a la parada se accede por la entrada de C/ Madrazo)
Barcelona
Parada: 66-287 y 66-288
Teléfono: 93.209.19.64
Sirven a domicilio.
www.estintobasico.com
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Mostaza, Mustard, Senf, Senape... (v)
17 desembre 2006
La recomendación navideña de Calamar: Mostaza Bávara Hengstenberg
Ayer, unos amigos que cenaron en casa quedaron enamorados de ella: decían que tenia gusto de manzana. Y es cierto, sabe a mermelada de manzana, aunque bien pensado, no es más que eso: una mermelada de mostaza, agridulce eso sí.
¡Probadla amigos!
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Pasta all'uovo: Gatti Venturini
29 setembre 2006
Como último de mis posts romanos (por ahora), y como no podía ser de otra manera, este dedicado a la pasta: Pasta all'uovo, Gatti Venturini, Vía G. Branca 13, Testaccio, Roma.
Tras esa inquietante fachada se esconde uno de los sitios en Roma dónde aún se hace pasta al huevo artesanal. Sobretodo "ravioli" y "fettuccine": al huevo, a la albahaca, con alcachofa, con tomate, al salmón...
A mi, los que me gustan más son los "fettuccine" con alcachofa. Quedan de un color verde subido cercano al negro. Sólo los hacen en temporada (invierno) y son muy fáciles de preparar. Se frien corazones de alcachofa y unos ajos cortados en láminas en abundante AOVE. Se hierve la pasta unos 6 minutos. Se escurre y se echa el frito por encima. Un poco de parmesano y a comer. Deliciosos.
Como no había, nos tuvimos que conformar con unos "ravioli" de salmón que tienen su encanto tambien...
¡Buen provecho!Estintobásico©2006
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Turismo gastronómico en Roma: Volpetti
25 setembre 2006
Via Marmorata, 47
Tel. 06 574-2352
Estintobásico©2006
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Consorcio: Tradición y Artesanía
03 setembre 2006
Cuesta imaginar que en la era de la tecnología, haya empresas que continúen elaborando sus productos con el mismo mimo y pasión con el paso de los años. Estos días he tenido la suerte de conocer una de esas empresas, la conservera Consorcio. La Sociedad Anónima Consorcio Español Conservero, se inauguro en 1.950 en la marinera ciudad de Santoña (Cantabria) dispone además de otras dos plantas, la de Colindres, dedicada exclusivamente a la anchoa, otra mas en San Vicente de la Barquera y desde hace poco cuentan también con una oficina de representación en Génova (Italia) esta delegación asume la responsabilidad adquirida con este país, donde exporta el 50% de su producción.
En 1.997 inauguraron las modernas instalaciones que pudimos visitar de la mano experta de José Mª Lusades, jefe de producción de la empresa, profesional que irradia ilusión y emoción por el trabajo que desarrolla desde hace veinte años, nadie mejor que él podía mostrarnos mejor lo que se estaba cociendo allí dentro, nunca mejor dicho.
El primer protagonista de la jornada iba a ser un túnido, concretamente el bonito, bonito del Cantábrico, pueden llegar a manipular y envasar cerca de 20.000 kilos de pescado diarios, para sus conservas el 90% del aceite utilizado es de oliva, casi todo llega desde Jaén y en el 10% restante se utiliza de girasol, destinado a las “migas”, virutas resultantes de la segunda fase del limpiado del bonito.
Lo primero es dividirlo en tres partes, la cabeza, sin utilidad gastronómica, que empresas especializadas convierten en harina de pescado, la ventresca, la parte mas noble del animal y por ultimo los lomos.
Los diferentes cortes pasan a unas jaulas metálicas que son introducidas en enormes cocederos conteniendo una solución de salmuera, utilizan unos 26.000 litros aproximadamente, y que unos serpentines llevan a ebullición para que en el tiempo estipulado, todo controlado por ordenador, la carne del bonito adquiera la textura y la cocción deseada.A partir de ese momento y hasta llegar al envasado pasando por la esterilización que se realiza a 115º, todo el proceso es totalmente manual, realizado habilidosamente por manos femeninas expertas y como si de joyas se tratase, van puliendo, cortando y enlatando las diferentes presentaciones.
A destacar el trabajo de laboratorio que se realiza en las mismas instalaciones, donde todos los detalles son analizados minuciosamente, haciendo comprobaciones continuas de todos los productos así como de los envases a utilizar.
Colindres, población cercana a Santoña, acoge la otra planta de elaboración, dedicada en exclusiva a la semiconserva de la anchoa.
Recién llegado el pescado, la primera manipulación es separar la cabeza y a “puñados” como ellos lo denominan, lo introducen en unos bidones con sal en la parte superior se colocan unos discos de diferentes pesos para que por la presión, la anchoa vaya perdiendo humedad, este proceso dura entre cuatro y seis meses, dependiendo del tipo de anchoa.La segunda parte será sacar los “puñados” que se van separando por unidades y una maquina vibradora, quitara el exceso de sal y parte de la piel aun adherida a los lomos, posterior a un lavado en salmuera se envuelven en trozos de tela y pasan a una centrifugadora que secara los paquetes.
A partir de entonces, manos experimentadas, también femeninas como en el caso del bonito, separan los lomos de la anchoa, extraen minuciosamente las espinas y con detalle el resto que haya quedado de piel. Ya solo queda colocar “filete por filete” en lata o en tarro de cristal. El fin del proceso llega con el añadido de aceite y cierre del envase.
Una visita impactante que ayuda a entender que para obtener un producto de alta calidad como los productos Consorcio, es necesario hacer las cosas bien hechas, manteniendo la manipulación manual pero sin renunciar a tener una de las mejores instalaciones, tecnológicamente hablando.
Desde aquí deseo expresar mi agradecimiento al equipo humano de Consorcio Español Conservero por la predisposición y cariño con que nos acogieron y a Ensago por brindarme la oportunidad de pasar tan buenos momentos en este sensacional viaje.
Fotos y texto: Luis Bueno
Estintobásico©2006
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El huevo duro perfecto
17 agost 2006
Una gran mayoría de la gente que preguntemos nos dirá que hacer un huevo duro es una de las tareas más fáciles de la cocina. Nada más lejos de la realidad. Según Hervé This –físico y químico francés, miembro del “Institut Nacional de la Recherche Agronomique” y de la “Académie Nationale de Cuisine”-, cocinar un huevo duro perfecto no es tan fácil como parece.
Claro, primero tendremos que convenir qué es un huevo duro perfecto. Para M. This, un huevo duro perfecto es aquel en el que la cáscara no se rompe en la cocción pero que se pela con facilidad. Debe tener una clara bien blanca y cocida pero no cartonosa. La yema debe estar perfectamente centrada, bien cocida pero no arenosa, y por supuesto, no debe tener ningún olor a azufre ni reflejos verdosos.
Empezemos por el principio. La creencia popular nos da diversos truquillos para que la cáscara no se rompa: poner sal en el agua para que la presión osmótica sea inversa y el agua no penetre en el huevo y lo rompa; sacar los huevos de la nevera antes de cocerlos para suavizar la temperatura y que el contraste con el agua hirviendo no rompa la cáscara. Nada de esto nos va a dar la solución. Si bien la sal en el agua y el menor contraste de temperatura nos van a ayudar, no serán determinantes. El responsable de la rotura del huevo es la expansión del aire contenido en la pequeña cámara que existe en la base del huevo. La solución: dar salida a este aire. Practiquemos un pequeño agujero en la base del huevo con un alfiler.
De la misma manera, para que la clara quede bien cocida pero no pasada se deben cumplir una série de condiciones. La clara esta compuesta por un 90% de agua y un 10% por proteínas. En el proceso de coagulación de estas proteínas podemos establecer tres estados. En el primero, con la clara cruda y traslúcida, las proteínas permaneces enrolladas sobre sí mismas en la estructura típica de estas substáncias. Cuando aumenta la temperatura las proteínas empiezan a desenrollarse juntandose unas a otras a través de los átomos de azufre que poseen. En esta fase, la clara se vuelve opaca y se solidifica. Pero aquí no termina todo, cuanto más calentamos más se cierran las mallas de las proteínas y más agua dejan escapar, hasta que los átomos de azufre reaccionan formando sulfuro de hidrógeno, que con su olor nauseabundo, contamina la yema y la tiñe de verde por precipitación de sulfuro de hierro. Así pues, no debemos dejar que los huevos cuezan más de lo necesario si queremos disfrutar de una clara sólida pero gustosa, así como de una yema compacta y sin contaminaciones.
Todo esto lo debemos controlar con el tiempo de cocción y la temperatura. La tradición nos marca 10 minutos a 100º C. Sin embrago, la temperatura de solidificación de la clara es de 62º C y la de la yema 68º C, con lo cual M. This nos recomienda cocer los huevos a 69 ºC durante un poco más de los 10 minutos tradicionales. Con esto, nos aseguramos que la clara no pasa al temido “estado tres” de su desnaturalización.
Y finalmente, para centrar la yema en la clara con el fin de obtener rodajas y medios huevos perfectos, sólo deberemos remover circularmente el agua de forma regular durante al menos los tres o cuatro primeros minutos de cocción, que es cuando la clara solidifica. La fueza centrífuga hará el resto.
Manual básico de cocina
Hervé This
Editorial Acribia 2005 (Zaragoza)
PS: para ver fotos con mis "experimentos" pulsa aquí: Foto1, Foto2, Foto3 y Foto4.
Estintobásico©2006
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El recuit de Fonteta
14 agost 2006
Fonteta es el nombre de una pequeña población del Baix Empordà ubicada muy cerca de la capital de comarca, la Bisbal d'Empordà. Y allí se encuentra "Can Martell", un pequeño productor de quesos famoso por una de sus elaboraciones: el recuit de Fonteta.El recuit de Fonteta es un queso tipo requesón que se elabora artesanalmente en el Empordà desde tiempos remotos. Quim Martell, al frente de la quesería que lleva su nombre, recoge la tradición de manos de su abuela Rosita y elabora este recuit según su receta. Los hay de dos tipos, de leche de vaca o de cabra, los dos con la misma elaboración: cuajo natural, batido de la emulsión y ligero prensado con "drap" o trapo. De ahí su otro nombre; recuit de drap o requesón de trapo.
Este queso, de pasta cremosa y blanda, se suele comer de postre, sólo o con diversos acompañamientos; azucar, miel, mermelada, diferentes tipus de confituras, frutas, higos en conserva, membrillo, chocolate. Incluso hay quien lo pone de aperitivo en combinaciones tan arriesgadas como gustosas, por ejemplo Ferran Adrià; batido y con anchoas (El Bulli).
Las combinaciones con el vino pueden ser variadas, aunque a en mi opinión los vinos que le sientan mejor son los típicos vinos fortificados de l'Empordà a base de la variedad Moscatell. Un buen ejemplo de estos vinos es el Sinols Moscatell de la bodega Empordàlia (antigua Cooperativa Pau-Roses). Esta vez, lo hemos tomado en casa con una estupenda y finísima elaboración de moscatel de la Axarquia malagueña: Jarel 2004 de Bodegas Almijara. Buen vino, con esas estupendas notas de uva fresca de la variedad, fino y elegante.
Ya lo dice el refranero: ¡Uvas con queso saben a beso!
PS: La foto de arriba es otro queso de cabra que elabora Quim. Para ver un recuit pulsa aquí.
Estintobásico©2006
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Carne de Kobe: la raza Wagyu
25 maig 2006
La raza Wagyu es conocida por su intensa marmoración intramuscular, donde la grasa está distribuida principalmente dentro de la masa muscular y no alrededor. Esta marmoración intramuscular es un aspecto fundamental para el incomparable sabor mantecoso, ternura y sabrosidad de las carnes Kobe. Además de las características mencionadas previamente, el contenido graso es de aproximadamente la mitad de los niveles de grasa saturada encontrada en la mayoría de las carnes magras comerciales, siendo así la más efectiva en cuanto a la reducción del nivel de colesterol.Estas vacas que durante su etapa de crecimiento son alimentadas con un grano seleccionado y con cerveza, viven en establos ambientados con música y durante el día reciben relajantes masajes. Se llaman bueyes de Kobe y se crían en Japón, en la prefectura de Hyogo. La raza de estas crías se llama wagyu (carne de buey) y de ella existen dos líneas genéticas, la roja y la negra, pero es sólo esta última la que está destinada a la crianza del buey de Kobe.
El aislamiento que durante siglos sufrió el país nipón y las restricciones de comercialización del ganado, mantuvo la pureza genética, al no mezclarse con otras razas. Por este motivo el gobierno japonés, que regula su producción cuidadosamente, prohibió hace algunos años su exportación. Se pretendía que la carne no se adulterase, preservando todas las características. Con todo, no se sabe cómo en 1976 cuatro sementales llegaron a la costa oeste de Estados Unidos, y comenzaron a producir carne de kobe cruzada con otras razas.
Hoy en día su cría se ha extendido a otros países, con Australia, Nueva Zelanda y Estados Unidos a la cabeza, aunque esta carne ya se empieza a encontrar en otros lugares como Chile, con una industria creciente, Bélgica o Gales. Su mercado natural sigue siendo Japón, donde son auténticos fanáticos de una carne que allí se vende por encima de los 420 euros el kilo. Pero cada vez más se está introduciendo en el ámbito occidental, no sólo de la mano de los restaurantes nipones, sino en establecimientos que se diferencian por la calidad de su oferta.
Fotomontage Lubulo©
Estintobásico
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posted by Calamar @ 8:54 PM, , links to this post
