El tapón de corcho (II)
16 gener 2007
Siguiendo los pasos del anterior artículo -El tapón de corcho (I)-, en el que nos acercamos al origen, las cifras del corcho. Ahora nos adentraremos en las fases finales: la fabricación y el control. FABRICACIÓN
EL CORTE.- Las planchas extraídas del alcornoque habían pasado por varios hervidos y finalmente por una maduración que dejaba el material en óptimas condiciones para su trabajo mecánico. En un primer lugar se realiza el corte o rebaneo utilizando una cuchilla de corte circular para producir tiras de corchos de longitud ligeramente superior a la medida del tapón que se va a fabricar. Todas las rebanadas de una misma plancha son paralelas entre sí. Su posición con respecto al tronco del árbol coincidiría con la de la circunferencia a la altura correspondiente.
LA PERFORACIÓN.- Mediante máquinas automáticas se perforan las tiras de corchos con gubias cilíndricas de un diámetro un poco superior al diámetro final del corcho. El mantenimiento de las gubias es fundamental para que no aparezcan hendiduras en los costados. Otro parámetro importante es la humedad. Para que la plancha sea de menor dureza y mayor flexibilidad, la humedad en esta etapa se sitúa entre el 12-20% (el código SYSTECODE recomienda 16+4 %). En el tapón terminado es inferior al 8%, esta diferencia de humedad conlleva una disminución en el diámetro de 0.2 a 0.4mm. que se debe tener en cuenta para las dimensiones finales. Tras esta etapa, los corchos pasan al desleñado para retirar todos los tapones que no cumplen los requisitos dimensionales y que los inutilizan para la función que deben cumplir. Los tapones rechazados serán destinados a fabricar triturado.RECTIFICACIÓN DIMENSIONAL.- En primer lugar se realiza el lijado de las cabezas ajustándolas a la longitud del corcho. La más habitual es de 44mm, aunque también se utilizan 38mm (vinos jóvenes), 49 (envejecimientos largos) y hasta de 54mm. En segundo lugar se lijan los costados de los tapones determinando el diámetro preciso. El más habitual es 24mm, pero existen tapones especiales con diámetro hasta 26mm.
ESCOGIDO AUTOMÁTICO Y MANUAL.- Los tapones continuarán su proceso pasando por dos selecciones, una automática que se realiza con visión artificial. Los tapones giran delante de una cámara que graba la imagen, un programa informático la digitaliza y analiza el número de poros que tiene el tapón y la ratio con la superficie total. Según el resultado obtenido y en contraste con los parámetros establecidos en el programa, la máquina selecciona según calidades. La otra selección es manual y se puede realizar tras la automática o al final del proceso, tras el marcado. En ella cada calidad, por separado, vuelve a pasar por una selección donde operarios cualificados retiran los tapones que no pertenecen a esa calidad y que la máquina no ha sabido diferenciar.LAVADO.- Una vez obtenidos los tapones, se someten a un proceso de lavado para garantizar un estado de asepsia, eliminando cualquier riesgo de infección.En la actualidad se realiza un lavado con peróxidos (agua oxigenada) en concentración muy superior a la que se utiliza para la desinfección de heridas. El contenido en residuos de peróxidos después del tratamiento debe ser inferior a 0.2mg/tapón.
SECADO.- El secado consiste en introducir los tapones en una estufa, en cuyo interior circula una corriente de aire caliente que permite disminuir la humedad del tapón hasta el 7- 8%.
IGUALADO Y MARCADO DE LOS TAPONES.- Igualado: Los corchos se introducen en un bombo giratorio y se les aplica una mezcla de polímeros naturales y de calidad alimentaria para homogeneizar el color. Además de "maquillar" el tapón se considera que dicha película evita problemas de capilaridad. Marcado: El marcado del tapón es una técnica utilizada desde el siglo XIX, como garantía de calidad y prueba de autenticidad de los vinos. El marcado puede realizarse con tinta o con fuego. En el caso del fuego, el tapón gira en una placa de acero inoxidable con relieve, a una temperatura en torno a TRATAMIENTO DE SUPERFICIE.- El corcho tiene un coeficiente de fricción elevado que impide la utilización en bruto de los mismos para el taponado. En la actualidad los tapones de corcho de todas las calidades reciben tratamientos de superficie con fines de lubricación para facilitar la operación de encorchado, aumentar la hermeticidad y también favorecer el descorchado. Los productos utilizados pueden ser parafinas o siliconas y también existe la posibilidad de combinar ambos. Por supuesto, y como en apartados anteriores, los productos utilizados deben figurar en la lista de las sustancias autorizadas para el contacto con alimentos. El proceso de fabricación del tapón de corcho ha finalizado, solo queda el acondicionamiento para su expedición que normalmente se realiza en bolsa de polietileno con SO2.
TIPOS DE TAPON: TAPONES 1+1, 2+2.- Dada la importancia que están adquiriendo estos tapones y que cada vez están más presentes como alternativa para el taponado de vinos de rotación rápida, vamos a hacer una referencia a su fabricación. Este tipo de tapones están realizados con aglomerado de corcho. Los restos de corchos que han quedado inutilizados para la elaboración de tapón natural se trituran y en unión con colas (aptas para contacto con alimentos) se forma un aglomerado de corcho del cual se obtienen los cilindros. En el caso del tapón I + I al cilindro se le añade en la parte superior y en la inferior una corona circular de corcho natural. De esta forma la única parte del tapón que entra en contacto con el vino es el corcho natural, pero se aprovechan las buenas cualidades mecánicas del aglomerado de cara a la hermeticidad. En el caso del tapón 2+2 son dos coronas de corcho natural las que se añaden al cilindro de aglomerado. El diámetro de estos tapones suele ser un poco inferior al utilizado en corcho natural ya que por su naturaleza compacta puede ser más difícil de comprimir durante el taponado y también en la extracción.
EL TEMIDO TCA .- Además de conseguir el cierre perfecto que garantice la evolución óptima del vino en la botella, las bodegas deben asegurar que no arruine su producto, el más temido de estos peligros, el TCA (2,4,6 Tricloroanisol), cuyo origen en el corcho es el resultado de la acción de microorganismos sobre los policlorofenoles, presentes en el corcho como residuos de tratamientos fungicidas en la agricultura. Debido a que es una sustancia con un alto poder odorante, una pequeña concentración de la misma (a partir de 3ppt) es detectable por catadores expertos. Para implantar un método de análisis que permita detectar estos niveles de concentración es necesario hacer uso de las técnicas de cromatografía de gases. Para evaluar e! TCA que es capaz de ceder un tapón al vino, se realiza una maceración del corcho en una solución que imita al vino (en acidez y grado alcohólico) de forma que después de 24 h se considera que la cesión de un tapón en 50ml de dicha solución será representativo de lo que sucedería en una botella que hubiese utilizado ese corcho. De esta forma, se realizan muestreos de los corchos que conforman un lote y se detectan los niveles de TCA "extraíble". Cabe destacar que existe una norma UNE-AENOR para normalizar este ensayo (UNE 56930). A pesar de los controles reseñados no resulta fácil, ni a las corcheras ni a las bodegas, asegurar la ausencia de TCA.
Texto: Begoña Roca
Revista Enateca núm. 32 2ª Epoca
Artículo gentileza de Bodegas Enate
Fotos: Institut Català del suro, y
Estintobásico©2007
Etiquetes de comentaris: Corcho, Técnicos
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El tapón de corcho (I)
23 agost 2006
Un poco de historia.
El corcho forma parte de nuestra vida cotidiana desde muy antiguo, casi podríamos decir que desde siempre.
Documentos escritos de diversas culturas hacen referencia a la utilización del corcho como instrumento de pesca entorno al año 3000 a. C.
Los primeros indicios de la utilización del corcho para el taponado del vino datan ya del imperio romano; las ánforas que servían como recipiente de almacenamiento y transporte se tapaban con corteza de alcornoque envueltas en brea o resina
Pero realmente no fue hasta el S. XVII cuando este elemento se introdujo de forma industrial para el taponado de vinos. El monje benedictino D. Pierre Perignon, a quien se atribuye el descubrimiento del champagne, se vio en la necesidad de introducir tanto la botella de vidrio como la de buscar un taponado hermético para evitar la pérdida del carbónico producida por la segunda fermentación característica de esta técnica. En un viaja a la abadía benedictina situada en Sant Feliu de Guixols, descubrió la solución a sus problemas; allí utilizaban el tapón de corcho para cerrar las cantimploras de la época. Era cónico y no cilíndrico como ahora, ya que su taponado era manual.
El corcho en nuestros días.
Desde D. Pierre hasta la actualidad la industria vinícola sigue apostando por este elemento de taponado como el más noble dentro de la variedad de materiales que ofrece el mercado.
El corcho preserva al vino de la oxidación creando un ambiente reductor y ayudando así a alcanzar la madurez en la botella. Sus características de elasticidad, longevidad y hermeticidad lo convierten en un material idóneo para la conservación del vino, aunque como todos sabemos, a veces, puede ser el causante de sabores y aromas negativos que pueden arruinar la calidad de un buen vino.
Origen.
El corcho se extrae de la corteza de una variedad de alcornoque, el Quercus suber L, que es una de las 300 variedades de roble conocidas. Esta especie necesita temperaturas invernales suaves, terrenos de pH ácido, altitud inferior a 700 m y una pluviometría débil, para que el crecimiento del árbol sea lento y garantice un mejor ensamblaje de la madera. Su hábitat natural es la cuenca mediterránea occidental.
En España lo encontramos principalmente en Extremadura y Cataluña y representa el 23% de la superficie de alcornocal mundial. Dicha área forestal sitúa a España como segundo país productor de tapones de corcho con 88.000 toneladas anuales; solamente superado por Portugal que produce anualmente 185.000 toneladas. Con estos datos podemos concluir que la península Ibérica concentra el 80% de la producción mundial de tapón de corcho.
El alcornoque no debe descorcharse hasta que no ha llegado a un tamaño y edad suficientes ( normalmente a unos 25 o 30 años y un diámetro de 70 cm ). Con esta primera saca no se pueden fabricar tapones y se debe destinar a otros usos. En el segundo descortezado, nueve años después, se obtiene un corcho muy vetado y agrietado, también inadecuado para el taponado. Es en la tercera pela, a los 45 o 50 años de vida del árbol, cuando se obtiene el primer corcho de calidad que entrará en el proceso de producción de las corcheras.
La recogida de la cosecha del corcho se realiza en pleno periodo vegetativo del alcornoque, cuando el flujo de savia y la actividad de la capa suberofelodérmica permiten despegar la corteza sin dañarla. Este periodo se sitúa en nuestro país entre los meses de junio y agosto.
Preparación de las planchas.
El secado. Tras la saca, las planchas se apilan al aire libre hasta el fin del invierno siguiente, durante un periodo de 6 a 12 meses. De esta manera el corcho pierde humedad y se oxidan los compuestos fenólicos. Para que este secado sea efectivo deben existir pasillos para que circule el aire entre las pilas; el agua de la lluvia y el sol se encargarán del lixiviado, lavado y curado.
El hervido. Las planchas se someten aun primer hervido sumergiéndolas en agua exenta de cloro y que se renueva al menos una vez por semana, en trabajo en continuo, o después de una parada de dos días. La importancia de la renovación del agua es evidente para asegurar una limpieza activa y profunda de las planchas, en cuanto al nivel de cloro, resulta obvio exigir la ausencia de dicho elemento ya que puede convertirse para formar clorofenoles que se transformarían por acción microbiológica a cloroanisoles, compuestos responsables del sabor a moho. Unas buenas prácticas en el hervido ayudarán a eliminar microorganismos y otros elementos extraños al corcho, además de mejorar sus características de elasticidad y flexibilidad. Existe la variable de hervido dinámico por desbordamiento, donde hay una renovación constante de agua y la inyección de vapor produce un movimiento que intensifica la limpieza.
Tras el primer hervido hay un periodo de reposo y secado para dar paso a un segundo de similares características, que se considera necesario para preparar las planchas para el perforado. El corcho, una vez cocido, pierde entre el 12 y 15 % de su peso y gana alrededor del 20% de espesor.
Maduración. Antes de que las planchas se almacenen para la maduración, se realiza una primera selección de las mismas según su espesor y calidad. Se desechan aquellas que no son adecuadas para la fabricación de tapones. Solo las que superen este examen continuarán con el proceso de maduración realizado en una nave resguardada, ventilada y libre de olores que puedan incorporarse al corcho. La duración de este proceso no debe ser muy largo para evitar el desarrollo de mohos.
En esta etapa el objetivo es que todas las planchas se equilibren en temperatura y humedad, después del segundo hervido, hasta alcanzar la consistencia adecuada para el recorte.
La plancha ya está preparada para la fabricación del tapón.
Seguirá...
Artículo gentileza de Begoña Roca
Revista Enateca núm. 31 2ª Epoca
Bodegas Enate
Fotografía©Estintobásico2006
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