Aroma a geranio, ¿virtud o defecto?
23 juliol 2007

No es la primera vez que comentamos como una de las características organolépticas de un vino puede convertirse de virtud en defecto en pocos segundos. Así es, un ligero aroma con toques de flor de geranio puede sentarle muy bien a un blanco de variedades terpénicas como un Gewürztraminer o un Moscatel de Alejandría. En este caso, junto con las notas de rosas o lichis de estas variedades, podemos considerarlo como un aroma primario, proveniente de la fruta misma. Hay diferentes moléculas que pueden sugerir este aroma: linalol, rodinol, alcohol feniletílico, acetato de feniletilo, nerol, y geraniol.

Pero no va a ser lo mismo si lo que olemos nos recuerda al olor herbáceo de los tallos y hojas de la planta. El característico olor terroso del geranio. Entonces tendremos que considerarlo como un defecto que en la mayoría de los casos estará provocado por la degradación bacteriana del ácido sórbico. Y nos preguntaremos: ¿Qué hace en nuestro vino dicho ácido? ¿Quién lo ha puesto?

Pues bien, el ácido sórbico se utiliza como germicida en muchos productos alimentarios, entre ellos el vino. Actúa contra levaduras y mohos impidiendo su desarrollo y estabilizando el producto. Pero su defecto es que no ejerce ninguna influencia sobre las bácterias acéticas y lácticas que pueden llegar a degradarlo hasta sorbinol y de ahí hasta el 2-etoxi-3, 5-hexadieno, responsable de ese desagradable olor y sabor. Es un producto altamente perceptible por lo que una pequeña cantidad de este puede arruinar litros de vino. Ciertamente peligroso en bodega.

Por eso, siempre que me encuentro con un vino con notas de geranio en nariz empiezo a sospechar inmediatamente: ¿Será una virtud o un defecto?

Bibliografía:
  • Maurico Wiesenthal. Diccionario Salvat del vino. 2002 Salvat Editores.
  • Reinhard Eder. Defectos del vino. Reconocimiento. Prevención. Corrección. Editorial Acribia
Estintobásico©2007

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