Los Aceites de Oliva...
02 juliol 2007
Los Aceites de Oliva en la Gastronomía del Siglo XXICon una excelente fotografía a cargo de Mikel Alonso, un prólogo de Almudena Rodríguez (Directora General de Industria Agroalimentaria y Alimentación) una introducción de Rafael Ansón (Presidente de la Academia Española de Gastronomía) convierten a esta publicación en libro de cabecera de todo gastrónomo que se precie. ¿Sabian ustedes que en España existen unos 308 millones de olivos? Algo mas de 1.700 almazaras y que por dar algún dato mas, nuestro pais es el primer pais productor y exportador de aceite de oliva y que consumimos unos 12,9 litros por persona y año; datos que nos dan que pensar que hablamos de algo mas que una simple grasa vegetal, estamos hablando del “oro líquido”.
APUNTES DE GASTRONOMIA (ABRIL/MAYO 2007): El obejtivo de este libro es enseñar a utilizar el aceite de oliva como es debido en cada ocasión, sus variedades, los ensamblajes, sus propiedades y sus ventajas culinarias, nutricionales y dietéticas. Hablar de aceite de oliva virgen es como decir vino bueno
SOBREMESA (MAYO 2007): El tradicional desconocimiento acerca del aceite de oliva ya no podrá ser una excusa que justifique la poca consideración e incluso el maltrato que este espléndido producto de nuestra despensa recibe todavía en tantas cocinas españolas. Gracias a la editorial Everest y la Academia Española de Gastronomía, los aficionados al mundo del aceite y, especialmente, los profesionales de los fogones tendrán a partir de ahora un nuevo libro de referencia para conocer todo lo que concierne al mundo del aceite tanto desde el punto de vista histórico y legendario como económico, científico y organoléptico sin descuidar otros aspectos, referentes a valores nutricionales, a la elaboración, las variedades o las distintas tipologías del aceite.
- El Bohío y Las Rejas, Castilla-La Mancha.
- Chez Víctor y Vivaldi, Castilla y León.
- Can Fabes y El Bulli, Cataluña.
- La Broche y Sant Celoni, Madrid.
- Ca Sento y El Poblet, Comunidad Valenciana.
- Aldebarán y Atrio, Extremadura.
- Casa Toni y Echaurren, La Rioja.
- Arzak y Martín Berasategui, País Vasco.
- El Rincón de Pepe, Murcia.
¿Les apetece dar un vistazo al interior? www.everestdirecto.comEstintobásico©2007
Etiquetes de comentaris: Aceite, Libros
posted by Lubulo @ 9:52 AM, , links to this post
La Manzanilla
26 juny 2007
No hace mucho, unos amigos que estuvieron de visita por tierras gaditanas me regalaron este libro de Ana María Gómez Díaz. Se titula: "La Manzanilla. Historia y Cultura. Las Bodegas de Sanlúcar".Para un profano como yo en la materia, ha sido un placer leerlo. Es ameno y a la vez didáctico, con datos bien precisos y documentados desde sus primeros capítulos que narran los orígenes de la viticultura en Sanlúcar, hasta los matices más culturales y folclóricos como la relación de la manzanilla con el flamenco y los toros. Todo ello sin dejar de lado aspectos más técnicos como los procesos de viticultura y vinificación, o más artísticos como la vinculación de la manzanilla con el arte, con un estupendo estudio gráfico de las etiquetas y carteles publicitarios. Tampoco deja de lado aspectos más polémicos como la etimología del término "manzanilla", incluso lo que la autora llama el carácter "femenino" de la manzanilla refiriéndose al frecuente binomio manzanilla-mujer; en los nombres, en las imágenes, en la publicidad, en la literatura, en el terreno empresarial, en la sociedad misma.
Al final, un capítulo dedicado a cada una de las bodegas sanluqueñas que comercializan manzanilla, con una completa historia de su devenir en el tiempo y con algunos datos curiosos en cuanto a producción y exportación. Nada menos que 16 bodegas en orden alfabético desde Barbadillo a Pedro Romero. Claro, los datos son del año 2002. En estos 5 años el mundo empresarial bodeguero del marco en general y el sanluqueño en particular ha visto multitud de cambios entre absorciones, asociaciones, compras, e incluso desapariciones de bodegas que dibujan un panorama ciertamente distinto que haría interesante una actualización con los últimos cambios. Aún así, este capítulo supone un ameno y didáctico recorrido por los avatares de cada una de ellas.
Lo dicho, un placer.
Ana María Gómez Díaz
Pequeñas Ideas Editoriales. 2002. Ed. Pastora. Sanlúcar de Barrameda
Estintobásico©2007
Etiquetes de comentaris: Libros, Manzanilla
posted by Calamar @ 4:28 PM, , links to this post
A temperatura ambiente
07 novembre 2006
Gracias a la recomendación de un buen amigo, ayer mismo caía en mis manos este ejemplar del Diccionario Salvat del Vino, de Mauricio Wiesenthal. Un libro del que tenía muy buenas referencias y del que con sólo ojearlo quedé encantado.Para empezar, su autor, Mauricio Wiesenthal, barcelonés de ascendencia alemana, escritor prolífico con más de 50 títulos publicados, gran amante del vino y de su cultura, es ya por si sólo sinónimo de seriedad, precisión y buen hacer.
Seguí con una ojeada a los datos de la contraportada para sorprenderme con la magnitud de la obra: 6.500 entradas, 5.000 artículos, 2.500 voces de léxico vinícola, 650 variedades viníferas, más de 900 bodegas y 200 biografías de personajes relacionados con el vino...
Claro, lo abrí inmediatamente para ojearlo al azar y la primera entrada que leí fué "chambrer", en la página 207, entre "chambourcin" y "Champagne":
chambrer
Acción de atemperar un vino antes de degustarlo. Originariamente la palabra chambrer significaba retirar el vino de la bodega y llevarlo a la chambre, a la habitación donde iba a ser degustado, para que no estuviese tan frío como en la cava (11ºC) y se igualara a la temperatura de la habitación (16ºC en muchas zonas frescas de Europa). De ahí viene la palabra que, desgraciadamente, lleva a la confusión en zonas cálidas y en la mayoría de los paises que utilizan la calefacción. En el siglo XX, las habitaciones dotadas de calefacción tienen una temperatura de 2oºC o superior. Por eso, cuando se advierte que hay que chambrer la temperatura de un vino tinto, hay que establecer la corrección oportuna. Se trata, sencillamente, de servir el vino a unos 16 o 17ºC, alcanzando excepcionalmente los 18ºC en los tintos más añejos.
Si, señor. Estoy tentado de llevarme bajo el brazo este libro, con la página 207 marcada, para exibirlo a modo de eximente cuando perciba la mirada de, entre desprecio y condescendencia, que me suelen lanzar los camareros y algunos familiares, supuestos entendidos en vino, cuando les pido una cubitera para el tinto:
- Pero hombre, ya se sabe, el tinto... ¡a temperatura ambiente! (sic)
Estintobásico©2006
Etiquetes de comentaris: Libros
posted by Calamar @ 10:25 AM, , links to this post
El huevo duro perfecto
17 agost 2006
Una gran mayoría de la gente que preguntemos nos dirá que hacer un huevo duro es una de las tareas más fáciles de la cocina. Nada más lejos de la realidad. Según Hervé This –físico y químico francés, miembro del “Institut Nacional de la Recherche Agronomique” y de la “Académie Nationale de Cuisine”-, cocinar un huevo duro perfecto no es tan fácil como parece.
Claro, primero tendremos que convenir qué es un huevo duro perfecto. Para M. This, un huevo duro perfecto es aquel en el que la cáscara no se rompe en la cocción pero que se pela con facilidad. Debe tener una clara bien blanca y cocida pero no cartonosa. La yema debe estar perfectamente centrada, bien cocida pero no arenosa, y por supuesto, no debe tener ningún olor a azufre ni reflejos verdosos.
Empezemos por el principio. La creencia popular nos da diversos truquillos para que la cáscara no se rompa: poner sal en el agua para que la presión osmótica sea inversa y el agua no penetre en el huevo y lo rompa; sacar los huevos de la nevera antes de cocerlos para suavizar la temperatura y que el contraste con el agua hirviendo no rompa la cáscara. Nada de esto nos va a dar la solución. Si bien la sal en el agua y el menor contraste de temperatura nos van a ayudar, no serán determinantes. El responsable de la rotura del huevo es la expansión del aire contenido en la pequeña cámara que existe en la base del huevo. La solución: dar salida a este aire. Practiquemos un pequeño agujero en la base del huevo con un alfiler.
De la misma manera, para que la clara quede bien cocida pero no pasada se deben cumplir una série de condiciones. La clara esta compuesta por un 90% de agua y un 10% por proteínas. En el proceso de coagulación de estas proteínas podemos establecer tres estados. En el primero, con la clara cruda y traslúcida, las proteínas permaneces enrolladas sobre sí mismas en la estructura típica de estas substáncias. Cuando aumenta la temperatura las proteínas empiezan a desenrollarse juntandose unas a otras a través de los átomos de azufre que poseen. En esta fase, la clara se vuelve opaca y se solidifica. Pero aquí no termina todo, cuanto más calentamos más se cierran las mallas de las proteínas y más agua dejan escapar, hasta que los átomos de azufre reaccionan formando sulfuro de hidrógeno, que con su olor nauseabundo, contamina la yema y la tiñe de verde por precipitación de sulfuro de hierro. Así pues, no debemos dejar que los huevos cuezan más de lo necesario si queremos disfrutar de una clara sólida pero gustosa, así como de una yema compacta y sin contaminaciones.
Todo esto lo debemos controlar con el tiempo de cocción y la temperatura. La tradición nos marca 10 minutos a 100º C. Sin embrago, la temperatura de solidificación de la clara es de 62º C y la de la yema 68º C, con lo cual M. This nos recomienda cocer los huevos a 69 ºC durante un poco más de los 10 minutos tradicionales. Con esto, nos aseguramos que la clara no pasa al temido “estado tres” de su desnaturalización.
Y finalmente, para centrar la yema en la clara con el fin de obtener rodajas y medios huevos perfectos, sólo deberemos remover circularmente el agua de forma regular durante al menos los tres o cuatro primeros minutos de cocción, que es cuando la clara solidifica. La fueza centrífuga hará el resto.
Manual básico de cocina
Hervé This
Editorial Acribia 2005 (Zaragoza)
PS: para ver fotos con mis "experimentos" pulsa aquí: Foto1, Foto2, Foto3 y Foto4.
Estintobásico©2006
Etiquetes de comentaris: Alimentos, Libros
posted by Calamar @ 5:13 PM, , links to this post
