La trufa de invierno: Tuber Melanosporum
07 desembre 2007
Todos los componentes del grupo del que formo parte, estintobasico.com (etb), con los que tantas alegrías hemos compartido, conocen mi afición por los productos de la tierra: desde las patatas del buffet, las mongetes del ganxet, pasando por "els lloritos (o raons) del maresme", y un largo etcetera, que se me hace inacabable, pero que en este momento lo hago con la "tófona", concretamente la trufa de invierno negra cuya temporada acaba de empezar y que hasta finales de febrero tiene su esplendor.Demasiada propaganda a todos los niveles están haciendo de la trufa, de un manjar demasiado inasequible por razones de precio para la mayoría de los bolsillos pues cuando empieza la temporada lo único que leemos en todos los periódicos, revistas y cartas de los restaurantes son las celebridades de este hongo-tubérculo que lo único que consiguen es ensalzar, sobretodo, el precio del mismo: pero... ¡es lo que hay!... y, a resignarnos o a no degustarlas.
Mi afición a la trufa empezó cuando harto de leer "Catalana trufada", "Foie trufado", "¡Filete a la salsa de trufa!", etc..., me era de verdad difícil de percatar la verdadera diferencia entre los platos que presumían de estar condimentados con trufa y los que no, por lo que conocedor de que en Vic, ciudad a la que acudo habitualmente, es donde se realiza el mercado que "pone precio" a la trufa, empecé a indagar dónde y como podía conseguirla, lo que inevitablemente me llevó al "Mercat d'origen de la Tòfona de Vic", que se repite desde mediados de noviembre hasta mediados de marzo inenterrumpidamente de forma semanal, cada sábado, en el Bar Can Pamplona (concretamente donde tocó el gordo de la lotería de Navidad el 22 de diciembre de hace dos años), y allí es donde la compro (la trufa y no la loteria) como mínimo una vez al año. La compro a uno de los comerciantes que considero van a ser honestos conmigo, pues después de ver el funcionamiento del mercado, el secretismo generalizado, el abrir y cerrar maleteros de los coches, las miradas sospechosas y un largo etc, acabé por optar por un solo proveedor e incluso por no regatear.Aprovecho para recomendaros que:
Justo enfrente de Can Pamplona hay un almacén, que reza "Llavors i Cereals Font". "El Segal" regenta el lugar y desde su simpatía vende semillas para los agricultores de la zona y muchos más productos como si de una tienda de agroproducto se tratara. Conozco al Segal desde hace años y no engaña, y le soy fiel comprador de las mejores patatas del buffet, tanto buffet blanco como negro (supuestamente afrodisíaco), de mongetes del ganxet, de cebollas de Figueras, e incluso aceite y vino, el cual cuando llega el verano se apresura a guardar en cámara para evitarle altas temperaturas.
Volviendo a la trufa negra y el modo de disfrutarla, aconsejaría acompañarla especialmente con huevo: hay que poner dentro de un bote de cristal una trufa con todo su aroma junto a tantos huevos crudos y con cáscara como quepan y cerrar el bote para después dejarlo dentro de la nevera por tres o cuatro días. Después estos huevos pueden cocinarse como cada uno prefiera, yo los prefiero fritos con poco aceite y muy baja temperatura, la clara blanca y la yema casi roja.
La escarola es para mí perfecta también para la trufa, esto sí, aliñada con un aceite de girasol (o similar) en el que durante dos o tres días habrá reposado con el unos trozos de la trufa en el frigorífico hasta desprender su maravilloso perfume. Sobre el huevo y sobre la escarola habrá que rallar trufa, cuanta más mejor (un día es un día), con este artilugio, del que desconozco el nombre, pero que consigue cortar en finas lonchas el apreciado hongo. Si no disponemos de el, un rallador normal hará también las mil maravillas.
En cuanto al vino, os lo dejo a vuestra elección. De todos modos, a mi particularmente la Merlot es la que me ha dado mejores alegrías, especialmente un Merlot Merlot de Enate del 2000. Pero insisto que vuestras aportaciones me serían de gran ayuda para la "tofonada" de este año.
www.estintobasico.com
Etiquetes de comentaris: Trufas
posted by Calamar @ 6:13 PM, , links to this post
